Mangos en el patio de mi tío (un milagro en Cochabamba que se dice valle)
Hace muchísimos años que diría yo, unos veinticinco y fracción que calcula mi frágil memoria de hombre entrado en la cuarentena (no por coronavirus y otras criaturas malignas que acechan a la endeble Humanidad), la bucólica ciudad de los eternos jardines todavía no era ningún trópico de Capricornio ni otras características que desmintieran su acrisolada fama de valle atravesado de choclos y duraznos. Toda la población se reducía a vallunos y vaquitas de rica leche y no menos sabrosa nata con que rellenábamos el pancito de trigo. Ahora en Cochabamba, transformada en ruidosa metrópoli, uno se puede topar con taiwaneses, persas modernos (no los gatos, ¡por dios!) y aún seres más raros como los veganos, que sólo se alimentan de brotes de alfalfa, dicen, en franca competencia con nuestros animalillos de granja.
Era esa época de orgullosa ingenuidad de observar la gigantesca mata del plátano (la hierba más grande, según los botánicos) crecer en algún jardín y sin saber para qué servía, si únicamente veíamos hojas y hojas. Es pues de adorno, ¡burro!, me ilustraba algún adulto y yo me lo creía sin mayor objeción. Era impensable, además, constatar que las carnosas papayas maduraban en un arbusto con un tronquito apenas más alto que un hombre erguido. Finalmente, en mi escueta vida, jamás había visto un mango (literalmente) madurar en los árboles. Casi treinta años después, mis ojos todavía no se creen que esta santa trinidad de frutos tropicales prospere en cualquier patio o canchón de vecino, a unas pocas cuadras de mis aposentos para mayores señas. Ah, los sinsabores del calentamiento global, sin duda.
Ahora, sin tener un mango, valga la expresión, puedo conseguir mangos o mangas como se dice indistintamente en estos lares; me basta con acudir a la casa de mi tío y sonsacarle alguno que va tomando color y acumulando sabrosura. Y si el tío se las da de amarrete con sus preciados y bien vigilados mangos, ya puede uno trasladarse para La Cancha y otros mercados populares donde abunda la fruta y por montones. – ¿A cómo está el montón, caserita?-, disparo sin más a la vendedora. -Diez pesitos, joven, llévate pues-, me ruega con zalamería. Y juro que me llevaría todo el montón (unos ocho mangos enormes de cáscara rojiza) pero mi mochila quedaría chica y yo jorobado con tanto peso. Tengo que negociar para llevarme la mitad, medio apenado por no aprovechar la ganga de los precios, y apenado otro tanto porque se echarían a perder en casa.
Con el verano campando a sus anchas en estas latitudes meridionales, es de esperar que las frutas de estación ofrezcan sus mejores galas en cuanto a color y sazón. Entre tan variada producción, he visto cosas que no creerían en otros lados: montañas de plátanos donde se pierde la gente, alfombras de sandías coloreando el suelo, piñas amontonadas como interminables promontorios de papa. Pero entre tanto despliegue de abundancia y colorido que uno tiene suerte de apreciar en los mercados, nunca había visto tal profusión de formas, tamaños y sabores como el apetecible grupo de los mangos. Y yo dándomelas de “manguero”, sin proponérmelo.
Es impresionante la versatilidad de esta fruta en cuanto a usos en la cocina. Ya puedo uno levantarse y desayunarse un batido de mango y leche o, en su defecto, deleitarse con una ensalada de frutas donde lleva la sazón cantante. Su adorable combinación de acidez y dulzura es insuperable, ofrece el perfecto equilibrio entre estas dos sensaciones tan contrastantes, en resumen, es un sabor que se impone en todo momento, fácilmente reconocible a ciegas, basta con sentir su sedosa textura en la boca… y a disfrutar como niños. Como postre, no tiene parangón después del almuerzo. Las variedades más pequeñas tienen la cualidad de ser más dulces, tiernas y suculentas. Las más grandes son más idóneas para otros usos como la repostería.
Se sabe que existen cientos de variedades alrededor del mundo, cada una con nombres de cierto abolengo, según sus cultivadores o creadores. En Bolivia no nos andamos con clasificaciones tan enrevesadas. La sabiduría popular las ha bautizado según sabor y/o apariencia. Tenemos, por ejemplo, la “manga- manzana”, enorme y vistosa, de piel roja intensa y forma redondeada que recuerda a una manzana; su abundante pulpa desprovista de fibra la hace adecuada para laminarla o cortarla en cachitos, para darle el toque de exotismo a una ensalada toda verde o para rematar golosamente la presentación de un helado. Asimismo, su textura ofrece bastante solidez como para que no se deshaga al experimentar en un guisado con pollo u otra carne. En cualquier caso, se sale dignamente de lo común, que no todo es “pollo a la naranja” o “pollo o la piña”.
Otras variedades que he tenido el privilegio de disfrutar son la “manga-papaya”, casi tan enorme y de apariencia similar a esta última, ofrece un sabor no muy distinto a la manga-manzana; vamos, que también sabe a mango de buenas a primeras. La “manga-frutilla”, era la gran desconocida, que puede confundirse con la manga-manzana, aunque tiene una forma más alargada casi ovalada y de piel rojiza que seguramente recuerda al tono de las fresas o frutillas; de sabor un tanto más ácido, por cierto, así que eso puede explicar que no sea popular. Escondida entre variedades más comerciales, se puede pillar a veces la “manga-plátano”, de apariencia humilde y mediana, tonos verdosos y opacos, y con manchas oscuras que la muestran poco agradable a la vista; pero al gusto había sido otro cantar, su delicioso sabor que evoca ligeramente al banano la distingue sobre las otras variedades; pero a la gente parece que le importa un mango, digo un comino.
Conviene detenerse también en la manga común o “criolla”, la de tonos amarillos casi anaranjados que a menudo vemos en cualquier puesto de fruta o por camionadas en los centros de abasto, de lo mucho que abunda. De tamaño pequeño, pulpa espesa pero fibrosa como ninguna, que no da para otros usos que no sea el chuparla a mano pura y simple. Intenten rebanarla con un cuchillo y luego me dicen cómo les va. Pero así de barata y corriente como es, sin embargo, es la más dulce que se hace golosina en boca de los niños que, bien recuerdo yo, de chico me embadurnaba toda la parte inferior de la cara al devorarla con placer, hasta dejar su duro hueso al desnudo.
Donde me pierdo es en la curiosa denominación de “manga-rosa” a la variedad más pequeña, tan minúscula como una ciruela. Posee un sabor excelso, aunque también lleva mucha fibra, y ciertamente delicado al paladar, tal vez por ello la comparación con esa flor. Porque en apariencia, aroma y sabor, ¡nada que ver con las rosas! Que también se comen los pétalos de rosa, oiga, en los restaurantes más chics y vanguardistas, aseguran.
En lo que a mí concierne, desde hace tantísimo tiempo me propuse “vivir de la manga”; de ahí viene lo de “manguero”, que es una forma vulgar de llamar al noble arte de gorronear, ocupación que ofrece muchos sacrificios (para el cuerpo) pero siempre sabrosos y nunca aburridos. Ya poniéndonos serios, ¿cómo no he de obedecer ante tamaño obsequio de la naturaleza? Pecado sería el no hacerlo. Así que ya saben, ¡a vivir de la manga! Por lo menos hasta que dure el verano, como un amor pasajero.
*Pueden ver más contenidos de este autor en: Bitácora del Gastronauta. Un viaje por los sabores, aromas, y otros amores
