Todavía recuerdo aquellos tiernos años, cuando la quinua aun no era tan popular ni prestigiada, cocinarla significaba un proceso laborioso que comenzaba con la limpieza a mano de piedrecillas que se entremezclaban con el grano
Es inverosímil, increíble, mágica la transformación de la humilde quinua (sí, han oído bien “quinua” con esa sonoridad prestada de las lenguas indígenas, y no “quinoa” que es la pronunciación light, suavizada como para orejas gringas), pues hasta unas cuantas décadas atrás era considerada alimento de pobres, de campesinos, “comida de indios” solían espetar en algunos círculos de la alta suciedad, como canta bien nuestro amigo Calamaro.
Y hoy por hoy, la quinua figura hasta en mesa de reyes, gracias a los gringos (yanquis y europeos) que merced a sus investigaciones en el área de la nutrición nos dieron un sacudón en nuestras tozudas cabezas haciéndonos entender que estábamos desaprovechando un “superalimento” como catalogaron a este grano maravilloso que crece en los sitios más inhóspitos y desolados del extenso altiplano. Este pseudo-cereal (recuerda al mijo por la forma de la planta y la semilla) bautizado también como “grano de oro de los Andes”, “trigo de los incas” entre otros apelativos que las modas imponen, prospera en terrenos secos y salinos, de clima frío y a elevadas alturas, lugares donde ni siquiera la papa y la oca pueden sobrevivir.
Así que resulta milagroso que en condiciones tan adversas se produzca uno de los alimentos más nutritivos (posee todos los aminoácidos esenciales, aseguran los nutricionistas) y completos ya que contiene también cantidades apreciables de calcio, fósforo y hierro. El hecho de que no contenga gluten también lo hace ideal para el consumo de personas celiacas. De ahí que muchos lo consideren el alimento del futuro, que quizás en las próximas décadas esté colonizando Marte junto a los humanos. Por lo pronto, los astronautas ya lo consumen mientras se entrenan para sus misiones espaciales, y eso no es ningún secreto celosamente guardado.
Los yanquis, tan listos como siempre y, sin mayores aspavientos, desarrollaron variedades propias pirateando semillas andinas, mientras Bolivia y Perú, los mayores productores mundiales, se disputan codo a codo por la cuna natural de la quinua. Algunos cronistas refieren que su cultivo data de hace cinco mil años, que formaba parte de la dieta de las civilizaciones que se asentaron en la región como la tiahuanacota y posteriormente la incaica. En las comunidades más recónditas del altiplano poco importa de dónde viene su grano vital, ellos lo han cultivado desde tiempos inmemoriales, acaso el único alimento que les permitía sobrevivir en épocas de hambruna y escasez, en la soledad de las pampas que semejan paisajes marcianos.
Y no otra sensación uno debe experimentar al visitar esos páramos de vientos infatigables, moteados cada tanto por lagunas dispersas y salares inmensos como países enteros. En esos ecosistemas extraños, desérticos y abrumadores, ver un campo de quinuas multicolores debe de ser la mayor alegría del mundo, entre kilómetros de tierras ocres y cenicientas, allá donde lo verde se hace escaso por designios de la naturaleza. Y dicen que en esos espacios intersalares, al sur del altiplano boliviano, se produce la variedad más selecta, la Quinua Real, que por su mayor riqueza proteínica y mejor tamaño casi toda es destinada a la exportación, a los mercados exigentes de Europa, Australia, Japón, Canadá, entre otros.
Todavía recuerdo aquellos tiernos años, cuando la quinua aun no era tan popular ni prestigiada, cocinarla significaba un proceso laborioso que comenzaba con la limpieza a mano de piedrecillas que se entremezclaban con el grano, luego era indispensable lavarla una y otra vez hasta que el rastro de saponina desapareciera para quitarle ese sabor amargo que tenía en crudo y que, casi siempre, pasaba a la sopa o guiso, malogrando la sazón en alguna forma. Todavía veo a mi madre (en mi mente) separando puntillosamente los menudos granos en un lado y las molestas piedrecillas en otro; todavía me veo a mí mismo recordando el desagradable sonido de los dientes chirriando al probar bocado, por culpa de alguna piedrecilla que se mimetizaba con la quinua.
Hoy se han facilitado las cosas de tal manera, que ni falta hace lavar el grano antes de sumergirlo en la cazuela. Y los tiempos de cocción también se han reducido a niveles parecidos a los del arroz. Parece que los productores han seguido domesticando al grano rebelde, creando variedades más amigables con el estómago y con el medio ambiente, por si las moscas. Para los más puntillosos y delicados existe la opción de la quinua orgánica, para tranquilizar sus conciencias y seguir haciendo caso a los llamados del marketing. Agua de cordillera y bosta de llama como abono les prometerán los vendedores.
Cada tanto le pido a mi madre que haga una sopa de quinua, que sea ¡bien real!, con todos sus chuños y habas, a la manera altiplánica. No hay cosa mejor para calentar el alma hasta lo más profundo y remitirnos hasta épocas antiquísimas. Ya la modernidad ha añadido lo suyo poblando los supermercados con infinidad de derivados: harinas, galletas, pastas, budines, barras energéticas, hojuelas para el desayuno, etc. Y para los paladares gourmet, restaurantes especializados en La Paz ofrecen sus finas creaciones desde entrantes hasta postres, y por si fuera poco, empieza a despuntar la producción de cerveza artesanal para cerrar con broche de oro el abanico de posibilidades que ofrece el grano. Amplio es el camino recorrido por la quinua milenaria.
Mientras tanto yo salgo a atisbar por los mercados populares de mi ciudad, seguro de que en algún puesto la quinua sigue siendo una comida asequible, seguro de que en algún momento me toparé con una vendedora que ofrece la sencilla Phisara (quinua tostada y graneada, acompañada de cebolla verde, quesillo y habas) en coquetos platitos de barro veteados de verde esmeralda. Es un fascinante misterio el cómo una merienda del altiplano ha bajado hasta nuestros valles de choclos, chichas y locotos para quedarse para siempre.
Mientras tanto saboreen conmigo, aunque de manera figurada, los manjares que he ido presentando, a modo de recordar los almuerzos en que tuve la dicha de degustarlos. Pláceme de sobremanera aquel estofado de pollo con champiñones y pasas uvas, que la pericia de una joven cocinera supo combinar excelsamente con una guarnición de quinua negra. Ese contraste del guiso dulzón con el dejo mineralizado de la quinua parecía alimento de dioses y un golpe de fortuna para tristes mortales, como este gorrón privilegiado.
Cómo no recordar los fabulosos pasteles de quinua, que meses ha que no los he vuelto a probar: queso fundido sobre una capa de ahogado de cebolla y tomate, base de quinua blanca previamente cocida, aceitunas incrustadas y mucho cariño para dar el toque final a la sazón. Ahí la paro que se me podrían morir del antojo.
P.S. Y es que los Andes no sólo ofrecen insospechados manjares, sino tambien música entrañable, que refleja la melancolía y belleza de sus vastos páramos e imponentes montañas.
