El api, nuestro venturoso api es una especie de mazamorra dulce.
Hace un frío que te mueres. Los últimos estertores del invierno, sin duda. Hemos tenido unas fiestas patrias atípicas: pasados por agua y, sobre todo, azotados por el temporal de nieve y ventisca en toda la zona andina. Fue todo un espectáculo ver en la ciudad de Potosí a gente desfilando ante el palco oficial mientras caían copos de nieve, cual si fuera una estampa de Europa.
Aquí en Cochabamba, a pocos kilómetros hacia al noroeste, por fin la plomiza cumbre rocosa del Tunari se ha puesto de blanco total que no veíamos en años, qué digo, añazos. Y por otro lado, aquello de “celeste por su gran cielo y blanco por su Tunari” que alude a la camiseta de mi Aurora, había sido también cierto, y yo creyendo que eran versos sin sentido.
Hasta el momento habíamos tenido un invierno primaveral, valga la contradicción. Salvo contadas noches, ni siquiera he tenido que descolgar mis chamarras. Eso sí, en nuestra ciudad la estación invernal se caracteriza por el aire seco y humoso por tanta contaminación. Así que es un alivio que haya llovido y se haya limpiado el cielo por unos días. El frío cargado de humedad, cuando no es frecuente, es un regio placer que entra a ráfagas por la nariz.
Arcilloso barro, olor a pasto que desprende la planta del zapato, el aroma que escapa de alguna chimenea de cocina, todo se potencia al máximo después de que la lluvia se ha llevado la polución a otra parte. Ahí es donde siento hambre y por sobre todo, antojos. La embriagante evocación de una jak’alawa (humeante sopa de maíz tierno) al mediodía, por ejemplo.
No hay nada mejor que disfrutar los días lluviosos con lawas (cremas) y mazamorras de cualquier tipo. El cuerpo se presta gustoso para los caldos espesos y para los desayunos cálidos y copiosos. Una de estas mañanas, aprovechando el clima friolento, me di a la tarea de destapar frascos que languidecían en la alacena. Buena ocasión para romper la rutina y dejar de seguir cascando huevos en la sartén, también era hora de darle descanso a la cafetera.
Olla con agua a hervir mientras dejaba caer unas ramitas de canela, clavo de olor y unas cuantas cascarillas secas de naranja. Era de una sencillez apabullante todo aquello que todo lo difícil vendría después con remover la olla y ya.
El api, nuestro venturoso api es una especie de mazamorra dulce, consumido habitualmente en todo el invierno, mayormente en el desayuno pero también en las noches en que bajan las temperaturas. Sin embargo, es cosa de todos los días encontrarlo en cercanías de la Terminal de buses y allá donde se establezcan paradas interprovinciales de micros y camiones.
En las madrugadas compite con el jugo de linaza, también caliente, para ‘calentar motores’ y calmar la ansiedad de los viajeros. Se ha hecho costumbre, asimismo, que en las noches de Semana Santa y de las numerosas fiestas patronales, se instalen unas alargadas mesillas en las inmediaciones de los templos para tentar a los paseantes con sus aromas a buñuelos y “pasteles”, dorándose en aceite hirviente, que son el acompañamiento perfecto para unos suculentos apis bicolores (yo los prefiero siempre morados), servidos en vasos largos de vidrio como manda la tradición.
Puntualización aparte merecen los vistosos “pasteles” que son unas gigantescas empanadas, más llenas de aire que de queso, elaboradas con singular habilidad para que se inflen sin que estallen. Una vez abiertas, el efluvio que escapa del queso derretido es una explosión de sensaciones inmejorables. Se perdona que el resto sea una delgadísima capa de masa frita, pero igual para chuparse los dedos, como suelen hacer algunos niños con sus manitas empolvadas de azúcar impalpable, que a menudo recubre estas golosinadas frituras.
Como yo no tengo ni la mínima idea de retorcer, ‘repulgar’ llaman los gurús de gastronomía, los bordes de estos endemoniados pasteles, he de conformarme con vulgares empanadas compradas al paso de una panadería.
Pero el resto del esfuerzo (esa mazamorra púrpura tirando a morada) es bien casero y mérito mío, si bien vale reconocerse como tal la media hora que pasé entre rebuscar ollas, alistar los ingredientes, y mezclar la harina del maíz en agua fría aparte, para que no me traicionen los grumos, truco que se aprende de los mayores para cualquiera de estos preparados que, no obstante, siempre hay cabezaduras que olvidan el detalle.
Pero, ¿por qué es el maíz Kulli (que va desde el granate al morado oscuro) el preferido de entre tantas variedades? Salta a la vista, de entrada, que el api amarillo o blanco siempre serán opacos y menos atractivos para el subconsciente primordial. Lo otro es cuestión de sabor o, más bien, de texturas: el api morado reúne el suficiente dulzor y esa necesaria acidez (sazonada por la cáscara de naranja) que impiden el empalagoso efecto de un budín, por ejemplo.
Su ligera aspereza al pasar por el paladar acentúa el regusto agradable del cereal, sabe a maíz ancestral todo aquello y morder un clavito de olor, ya cocido, supone la exaltación del delicioso contraste. Ni muy líquida ni muy espesa, así es nuestra nacional mazamorra de los tonos purpurados. Desayuno y cena a la vez para ricos y pobres, dependiendo del horario. Se acompaña con empanadas, buñuelos o cualquier otro bollo. La única condición es que haga frío.
PS: Si en Yanquilandia pueden preparar api, en el resto de América con mayor razón, corran por los ingredientes ya mismo. Si no tienen el maíz morado, busquen otra variedad cuya harina sea bastante ácida. A seguir las sencillas instrucciones y punto ¡Buen provecho!
