Mejor dejémonos de confusiones y vayamos al grano. El chuño es sencillamente papa seca o deshidratada, cuyo proceso de elaboración consiste en congelar al aire libre los tubérculos enteros, aprovechando las noches gélidas del altiplano
Una tarde de aquellas en la que, gracias a Dios, no hacía mucho calor, me fui al populoso mercado de La Pampa en busca de la mítica planta del chuño y sólo hallé piedras: unos menudos guijarros casi negros y otros más grandes, de blanca apariencia, que al instante me hicieron pensar en las piedrecillas decorativas que se ponen en las macetas o en los bordes de los jardines.
No me hagan mucho caso, estoy hablando en modo turista, del que me disfracé, para arrancarle algunas fotos a las “caseritas” como aquí llamamos coloquialmente a las vendedoras. Los comerciantes son bastante desconfiados y hoscos cuando uno anda con su cámara por sus puestos de venta.
Resulta mejor poner cara de extranjero extraviado (en mi caso, con una barba de varios días paso por ‘turco’ o marroquí fácilmente), e imitar un acento vecino, a ser posible el porteño variando el habla por el voseo (ya si llevamos una camiseta albiceleste, mejor nos creerán, casi podría ser igualín al Higuaín ese, ¿viste que fácil, pibe?).
Así haciéndome al gaucho pero sin exagerar, señalando los sacos con el dedo, le pregunté a una cholita qué eran esos productos. Ella me respondió socarronamente que eran piedras, cascajo para la construcción. ¿Y estas piedras se comen?, proseguí, siguiéndole el juego mientras contenía la risa. La joven se fue a atender a una señora que consultaba por los precios y yo aproveché para tomar varias instantáneas.
Claro que sabía que se comían, y con qué placer, además. Muchos años atrás, un amigo me confesó que siempre había creído que el chuño era otra planta más. Entre la risa y la incredulidad por su ingenuidad, le regañé que cómo era posible siendo él paisano y de la región andina. Si en nuestro país todavía hay quien cree en los florecimientos del chuño y otras curiosas leyendas, no me extrañaría que gentes de otras latitudes estén más confundidas al respecto.
Mejor dejémonos de confusiones y vayamos al grano. El chuño es sencillamente papa seca o deshidratada, cuyo proceso de elaboración consiste en congelar al aire libre los tubérculos enteros, aprovechando las noches gélidas del altiplano; posteriormente es secado al sol durante varios días hasta que adquiere una dureza de roca y color negruzco característicos. Para acelerar la deshidratación, los campesinos suelen aplastar a pata pelada los tubérculos blandos que yacen sobre una cubierta de paja brava o en el suelo mismo.
No se me asqueen, amables lectores, que el vino de toda la vida se elaboraba pisando las uvas de similar manera. Y todos tan contentos con ese licor de dioses.
Sorprende que solamente en Perú y Bolivia todavía perviva esta peculiar técnica de conservación de alimentos. Una fabulosa ‘tecnología’ ancestral que posiblemente data desde los tiempos de Tiahuanaco o tal vez antes. Naturalmente, forma parte de la dieta habitual de los pobladores andinos y es una buena fuente de calcio y hierro en una región donde escasean ciertos nutrientes. Una vez seco, se puede guardar por meses o años, asegurando de esta manera la supervivencia de las comunidades campesinas.
Diversos estudios aseguran que el almidón del chuño, al ser de absorción lenta, resulta adecuado para personas diabéticas y con problemas de colesterol.
Por suerte para nosotros, este producto se ha impuesto en la gastronomía nacional, siendo el acompañante ideal para muchos guisos, especialmente los picantes. Al día de hoy es impensable un sugerente ají de lengua o un evocador picante de gallina sin su guarnición de chuño phuti (revuelto con huevo), ya que su consistencia suave y sabor terroso resulta neutral para poder apreciar todos los matices del guiso.
Asimismo, el chuño es el ingrediente principal del chairo, una sopa espesa y caliente que con el clima muy frío como el paceño, sienta de maravillas. Ni qué decir del fricasé, otro suculento potaje con carne de cerdo y granos de maíz pelado combinando perfectamente con chuños enteros.
El chuño es de amplia aceptación en las mesas bolivianas, no así la tunta o chuño blanco, un producto más escaso y cuyo proceso de obtención es más complejo ya que se elabora con variedades más selectas de papa la cual debe ser sumergida en agua luego del congelamiento y ‘lavada’ varias veces en corrientes o arroyos antes del desecado final.
La tunta posee una textura más sólida y crujiente y un sabor un tanto agrio que no siempre agrada a todos, a ratos recuerda al pelado de maíz blanco y a ratos tiene un sutil dejo de nuez. Esa indefinición me tiene cautivado desde el primer día en que me senté para saborearlo y no paro de alegrarme toda vez que alguien me pasa su ración para que yo la devore al instante.
Una vez más toca regocijarse por tan magnífica herencia prehispánica que ha sabido aglutinarse con elementos de la cocina europea para disfrute de todos nosotros, afortunados hambrientos de la comida mestiza y sus infinitas posibilidades. Para los que no tienen esa suerte les dejo esta floreciente canción, a modo de consuelo.
