Antiguamente, en torno a su elaboración se desarrollaban complejas relaciones sociales (sano cotilleo, según mis fuentes), mientras las mujeres se distribuían la faena.
Si algo identifica y hermana a todas las culturas ancestrales del continente americano es el cultivo del maíz. Seguramente, no hay país, región o pueblo donde no se lo consuma. Múltiples teorías y leyendas hablan de su milenario origen, algunas apostando por el norte y otras, por el contrario, abogando por sus raíces sureñas. En cualquier caso, mejor quedémonos con la dulzura de sus huiros (tallos que de chicos chupábamos hasta cansarnos) y con los centenares de variedades y colores que han llegado hasta nuestra época para disfrute de nuestros sentidos y para alimentar de posibilidades las gastronomías de todas las latitudes.
Y siguiendo con esa maravillosa coincidencia, cabe detenerse en uno de los productos más comunes y representativos, elaborados con la esencia de este mágico grano, y cuyos antecedentes de elaboración no se pueden rastrear en el tiempo, salvo su cálido y humeante aroma que muy poco ha de haber cambiado desde aquellas cocinas primitivas. Me refiero a esas delicias delicadamente envueltas, conocidas como tamales, humitas, humintas, chumales, hallacas, etc., según la denominación de cada región.
En la parte amazónica de Bolivia, tienen por costumbre llamar ‘tamal’ a cualquier preparado envuelto, sea de arroz, plátano, yuca o maíz. En esas tierras tan calientes utilizan mayormente hojas de plátano para las envolturas. Los sureños, especialmente los pobladores de Tupiza y alrededores, tienen su forma peculiar de elaborar la humintas (que ellos también denominan tamales), con choclo o a partir del maíz pelado y sazonándolas con ají y charque (carne seca) y, en vez de envolverlas, lo que hacen es amarrarlas formando una bola con las hojas del maíz, incluso secas.
Los vallunos, que somos medios vuelteros, diríamos que es-tá-mal la cosa, mal dicho para ser exactos. Siendo privilegiados herederos del quechua, jamás se nos ocurriría confundir tamal con huminta, como hacen los orientales y tupiceños. La huminta (originalmente jumint’a) está en nuestro cerebro antes de que nazcamos, ya sabemos desde el vientre materno que tiene que ser exclusivamente de choclo o maíz tierno, ese que deja brotar su leche cuando se lo aplasta con el dedo. Así que sobra decir huminta de…, tal vez a un desubicado se le vaya la olla al pronunciar tal cosa. Por lo demás, no nos hacemos problema con que hagan tamales de frijoles o habichuelas mágicas. Pero que no se metan con nuestra sacrosanta huminta.
Naturalmente, las humintas sólo varían en la forma de prepararlas. La más sencilla de todas, pasa por cocinarlas en olla. No hay mejor combinación posible que degustarlas a media tarde acompañadas de un soberbio café. También se puede optar por cocerlas en horno, ya sea en su propia chala (hoja) o en una bandeja a semejanza de una torta. En mis tiempos de escolar, se solía hornearlas en el hoyo de tierra o p’ampaku con su inconfundible sazón ahumada algo terrosa. Otro dulce recuerdo que se esfuma dolorosamente. Eso sí, al que se le ocurra anotar ‘pastel de choclo’ en un recetario, merece una patada en el culo, por amaneramiento.
Antiguamente, en torno a su elaboración se desarrollaban complejas relaciones sociales (sano cotilleo, según mis fuentes), mientras las mujeres se distribuían la faena, unas pelando las mazorcas, otras rallando el grano a punta de cuchillo, las más recias lo molían en el batán o en su defecto en el molinillo de mesa. Generalmente, la jefa de familia era quien tenía la delicada tarea de juntar dos hojas ayudándose hábilmente con una mano mientras con la otra distribuía la pasta previamente sazonada con manteca, sal, azúcar, anís y otros ingredientes.
Según las familias, varían los acompañamientos para dar el toque final al sabor. Hay quienes prefieren añadir ají colorado o amarillo a la pasta para darle un tono picón. En mi familia se acostumbra ponerle un par de retazos de locoto, verde o rojo para los comensales adultos, junto al queso. Lo que nunca debe faltar es una generosa rebanada de queso fresco o quesillo, que al fundirse con la masa sabrá a impagable manjar. Sabe también auspicioso que se ponga un par de aceitunas del color que prefieran. Pero suena delictivo que arruinen la huminta insertándole pasas de uva cual si fueran horribles lunares. Siempre hay gente para amargar la mesa, debo reconocer.
Entre cuarenta y cinco minutos y una hora, ya estarán listas nuestras humintas a la olla que, como aconseja la tradición, deben cocerse únicamente con el vapor que resulta de anteponer marlos y restos de chala parcialmente cubiertos por el agua. El fuego moderado hará el resto mientras esperamos con ansias que el apetitoso aroma que desprende al hervirse se haga por fin realidad. Ya no les cuento sobre el placer que me significa embriagarme con el olor de la chala quemada cuando se recalienta la huminta en seco sobre la sartén, al día siguiente, a la hora del desayuno. Placer de dioses, con eso lo digo todo.
