El Uchu, es el plato identitario del pueblo de Independencia, la tierra natal de los antepasados.
No hay mejor manera de arrancar el año nuevo a todo vapor (literalmente), a todo fuego, a todo furor, que zamparse el plato que a uno le gusta. Así lo hicimos el primero de enero, participando de un picante abundante, evocador y quemalenguas. Saborear un Uchu familiar, con todo ese ambiente peculiar de charla, anécdotas y chascarrillos, es lo más auspicioso y saludable en esta vida.
Lo más grato de una reunión como estas es el reencuentro con familiares que no veías hace mucho y que gracias al poder de convocatoria de una comida especial, los tienes otras vez a la vista. Por lo menos así funciona en nuestra extensa y desparramada familia.
Basta que se pronuncie la palabra mágica “uchu” y la noticia corre como reguero de pólvora. Si hubiera la posibilidad de atravesar medio mundo en pocas horas, seguro que ningún pariente se perdería un manjar como este. De hecho, el día del festín, no pocos resacosos despertaron de su letargo y al mediodía se los vio puntuales, frescos como una lechuga, dispuestos a sumarse al almuerzo con muchas ganas.
De dónde habrán sacado energías, no se sabe, pero no iban a faltar al acontecimiento, de ningún modo.
El Uchu, es el plato identitario del pueblo de Independencia, la tierra natal de los antepasados. Es más propiamente una comida de la festividad de Todos Santos, que los deudos suelen enviar a las amistades y parientes a modo de conmemorar a los difuntos.
Pero, andando el tiempo, ha resultado que gusta más a los vivos, y se ha hecho muy popular en muchas familias, incluyendo la nuestra, de tal manera que ahora se la elabora en distintas ocasiones, sobre todo cuando hay algo que celebrar: un cumpleaños, un aniversario, una visita especial, entre otros eventos de marcada importancia.
Porque el plato es tan laborioso de elaborar y conlleva muchas horas, por tanto exige una suficiente planeación, que no se puede decidir sobre la marcha y ya. De ahí su connotancia, sólo se lo puede degustar pocas veces al año, y eso es un privilegio al alcance de pocos.
En la familia solemos decir, a modo de broma, que a quien no le guste el Uchu, no pertenece a la familia. Son tantos los nexos que nos unen a esta comida tradicional, cuyo mayor significado reside en reafirmar los lazos familiares, aunque sea a retazos o por partes. Deliciosa forma de ser partícipes de una receta ancestral que se remonta hasta muchas generaciones y que, gracias a algunas mujeres, se conserva todavía, como auténtica herencia inmaterial e invaluable.
Pero mejor vayámonos a la génesis de este guiso maravilloso, rojo como las llamas del infierno pero tan suculento que lo comerían hasta en el cielo. Mientras el resto de nosotros todavía conciliábamos el sueño, tia Lilian muy temprano ponía en marcha su cocina con la cocción del ají colorado, finamente molido el día anterior.
No iba a ser fácil poner a hervir una olla lo suficientemente grande como para medio batallón. Elaborar un Uchu para una sola familia tampoco tiene sentido, no vale la pena todo el afán que implicaría. Y los que saben de picantes, aseguran que la sazón sería distinta y hasta reducida. El espíritu plural es la esencia del Uchu, tanto su preparación como degustación exigen muchas manos.
En otra olla, se pusieron a cocer piezas cortadas de carne de res y de pollo. En Independencia, suelen añadir costillas de cordero para conformar una suerte de trilogía de sabor animal que reafirmará el caldo a plenitud. No obstante, con dos variedades de carne se salva el asunto y los comensales tampoco se decepcionarán.
Otras manos, rápidas y habilidosas, mondan las papas girándolas como si mondaran el mundo entero; no vale cualquier tubérculo, sino la de piel roja y pulpa harinosa, que al contacto con el ají caliente tendrán una textura sedosa que se deshacerán fácilmente en la boca.
Otra persona se encarga de preparar los bocadillos fritos, que son como las guindas que rematan una torta, pues se sirven al final coronando el plato; flotando en el espeso caldo, poco a poco irán absorbiendo su sabor.
Cuando se puede, los bocadillos se elaboran con flor de ceibo que, desde luego, implica un laborioso proceso de recolección de las flores, luego el desecado correspondiente hasta el momento de su utilización cuando es hervido concienzudamente, hasta adquirir un color marrón oscuro, que cuando es rebozado en harina con huevo, el bocadillo parecerá estar rellenado con carne de vaca.
Para la ocasión, se utilizó cebolla verde picada que es buena como reemplazante, y casi igual de sabrosa.
Únicamente unas manos expertas pueden determinar el espesado del caldo. Así que es necesario remover constantemente la mezcla con un cucharón de palo, durante horas y horas, mientras el ají se va domesticando y calmando su furor para hacerlo apto a todos los gustos.
A esa prodigiosa mezcla de ají, especias y otros condimentos, se van añadiendo puñados de un preparado especial conocido como “phala” (elaborada con días de anticipación a base de harina integral y gruesa de trigo, mezclada con huevo y sutilmente retostada) que a intervalos riega el caldo cuidando de que no se formen grumos, hasta alcanzar la consistencia deseada.
Un último hervor y a servir que los invitados aguardan con inquietud, pues el apetitoso aroma se ha apoderado de todo el comedor.
Si hay silencio o acaso unos vagos rumores en el salón es que el Uchu ha cumplido su función. Sosiego en la sala y satisfacción. Las loas y cumplidos no cesan durante un rato. El perfume del perejil esparcido sobre mi plato me transporta hasta sitios y momentos insospechados mientras asomo la nariz como rito iniciático. Es hora de hundir la cuchara en el guiso mágico. ¡Por todos los santos, qué sabrosura! ¡Como para creer en Dios!
