El lacayote es como una sandía que Dios se olvidó colorear el día de la Creación.
Paseando por mi ciudad querida, a pocas cuadras del centro, quién me iba a decir que un día me toparía con una insólita sorpresa: del muro de una casa semiabandonada no colgaban oscuras madreselvas sino lo que a simple vista parecía la mata trepadora de un zapallo que incluso se había encaramado a los cables telefónicos de la acera. Toda la planta estaba agonizando, pues sus hojas y brazos se habían pintado de un tono pardo y lastimero que acrecentaba la sensación de descuido.
Ya estaba pasando de largo desde la acera de enfrente, cuando repentinamente noté que había un fruto mediano colgando. Me acerqué un poco más y recién me di cuenta de que se trataba de un lacayote, aquella calabaza prima de los zapallos y sandías que solamente crecía en los valles fríos y húmedos.
En el pueblo de mis antepasados, lluvioso como pocos, era normal que esta planta apareciera en muros, patios y canchones abandonados. La humedad parecía ser el único requisito para que en poco tiempo su enredadera cundiese como yerbajo o maleza. Parecía regalo obstinado de la naturaleza ya que prácticamente nadie la cultivaba. Simplemente brotaba en cualquier parte y a los pocos meses sus calabazas aparecían verdeando entre sus hojas enormes como orejas de elefante.
De chicos solíamos asustar a las vecinitas horadando los frutos tiernos, haciendo huecos a modo de ojos y boca, para dejarlos con una vela encendida en algún sitio oscuro. Y allí no había luz eléctrica todavía y algunas noches solían ser tétricas como los cuentos de terror.
El lacayote es como una sandía que Dios se olvidó colorear el día de la Creación. Es muy similar en apariencia y tamaño menos en el color y el sabor. La sandia es acuosa, colorida, dulce y apetitosa por donde se la mire. No es casualidad que innumerables artistas la hayan retratado en bodegones y hasta con motivos eróticos ya que su aspecto incita los sentidos. El lacayote, por el contrario, es opaco, blanquecino, fibroso, de pulpa un tanto seca y de sabor más bien desabrido. El lacayote en crudo, lo tiene crudo, valga la expresión.
Pero cuando pasa por la cocina se multiplican sus cualidades gastronómicas y alimentarias. Con el fruto tierno, del tamaño de calabacines, rallándolo se puede elaborar unos bocadillos fritos con queso fundido para acompañar cualquier guiso, es cuestión de poner imaginación. Asimismo, al igual que el zapallo, se lo puede consumir en sopas aunque sin alcanzar la textura cremosa pero todas maneras gozar de un sabor único, que en nada se parece a ninguna otra calabaza.
En tiempos de Semana Santa, en algunos hogares se suele elaborar un apetitoso guiso con ají, queso y choclo para suplir la ausencia de carne, acorde a la tradición religiosa.
Con el fruto maduro y asoleado por varias semanas (la ventaja del lacayote, a diferencia de sus parientes, es que puede conservarse entero durante meses sin perder sus propiedades) se prepara acaso el postre más delicioso que he tenido la fortuna de saborear desde niño, claro que por estas cosas de la modernidad las oportunidades han mermado considerablemente. Una vez más, si tengo esa suerte se la debo a mis parientes viajeros que de vez en cuando retornan a la ciudad cargados de productos raros e infinitas sorpresas.
Esta vez trajeron un par de lacayotes, el triple de grandes que balones de fútbol, e inmediatamente se me hizo agua la boca al pronunciar la palabra P’ancu, lo más cercano a una compota de calabaza si es que existe algo parecido en alguna parte.
El más pequeño de los lacayotes lo destinaron a la elaboración de cierta jalea o dulce que un día después fue cabalmente utilizado como relleno para unas empanadas al estilo tarijeño, crujientes y bañadas con batido de clara de huevo. En unas horas despacharon las bocas antojadas aquella delicia. Bien recuerdo que de niño mi vicio era, después de los desfiles patrióticos, ir a devorar rosquetes con relleno de dulce de lacayote que oportunamente las vendedoras los ofrecían formando pirámides en sus canastos, asentadas alrededor de la plaza del pueblo, mientras libraban intensas escaramuzas con las abejas que se arremolinaban en torno de aquellas dulzuras.
Trocearon la otra calabaza, en una olla enorme pusieron a hervir los pedazos con cáscara y todo. Clavo de olor y canela fueron los dignos acompañantes. Una hora después, previo endulzado y otro hervor, sirvieron el caldo humeante para todos los invitados. Todo el mundo quedó maravillado con ese potaje cristalino de sabor ancestral. Mis tías mayores, de pronto se sintieron trasladadas a épocas pasadas, décadas de intensos recuerdos que indudablemente van asociados a la cocina familiar.
Yo arribe más tarde, a las sobras propiamente, ¡pero qué sobras!, con placer inusitado devoré y raspé hasta la cáscara la pulpa de mi pedazo, y luego me zampé sus pepitas negras que tienen un regusto a almendras. Al día siguiente, me serví otra ración del postre que había guardado en la heladera: otra sensación, la misma emoción.
Si el lacayote se lo cuece con el calor del horno de leña ya apagado, durante toda la madrugada, para que la compota se vaya sazonando dentro de la misma calabaza (a la que se le hizo un hueco para insertar azúcar y canela), es el postre definitivo, el sabor indescriptible. El ‘manjar de los manjares’ que hasta el mismísimo rey Salomón se relamería de gusto.
