Hay un hecho indudable, el ají sazona nuestras vidas desde antes que tengamos conciencia de las cosas.
Es casi seguro que México sea el mayor productor- y el más diverso- de chiles o ajíes, como los llamamos en esta parte del continente. Están encantados por esos maravillosos frutos que, en algunos casos, parecen cultivados por el mismísimo Satán, por lo rabiosos y endiablados que son. Por poco no los consumen crudos como desayuno, ¿o tal vez sí? Por lo pronto, me he enterado de que los cuates del norte le ponen chile a casi todo, desde postres hasta algunos tragos y cervezas. Posiblemente curan la resaca con otro tequila ‘enchilado’. Nosotros no somos tan sofisticados, el picante lo dejamos para el baile y otras cosas sabrosas.
México será el país de los chiles, con merecida justicia, pero Bolivia probablemente sea el paraíso de los ajíes y ajicitos. Me explico: si ya de por sí el ardoroso locoto (pimiento nacional por excelencia), a través de su derivado la llajua, acompaña diariamente nuestras comidas; así como la salteña –que es una empanada de carne y ají-, es la merienda habitual de media mañana; cerramos la jornada dedicados a los “platitos de la tarde” que, como habrán podido sospechar, son casi todos unos ‘ajicitos’, manjares de picante sazón.
Nunca había caído en cuenta de que la gastronomía boliviana gira mayormente en torno al ají, de la cantidad innumerable de platos y otras preparaciones que incluyen este ingrediente. Para empezar, muy temprano nos deleitamos con pucacapas paceñas, unas veleidosas empanadas de queso derretido y revestidas de tintura de ají. Antes del mediodía, es bueno saciar el antojo con unos rellenos de papa y carne con ají rojo, no muy picantes, aptos para toda la familia. Por la tarde, en un té a la inglesa, nunca deben faltar unos rollitos de queso con ají por dentro, sino el ágape parecerá una sosa reunión de viejitas que juegan a las cartas.
Ay, aún tengo clavado en la memoria el extinto sabor de las empanadas ‘carmelitas’, con su embriagante aroma de queso y quilquiña que invadía la nariz al partir esas exclusivas masitas bañadas en ají colorado. Digo extinto, porque el espíritu de esa sazón pura ya se ha ido para siempre, junto con la dueña de las habilidosas manos. Tanta era la fama de esa empanada, que era normal emprender un viaje de una treintena de kilómetros, en la ruta al Valle Alto, con tal de atisbar un horno de barro junto a unas mesas a la orilla de la carretera. Decían que era la leña, que el agua, que la suavidad de la masa, para unas mágicas empanadas que nunca pudieron imitar.
Será la abundancia de ajíes que crecen naturales como la hierba en estas ubérrimas tierras, especialmente en el departamento de Chuquisaca, el origen de tan variadas gastronomías que atañen a este pequeño país en habitantes pero pródigo en creaciones culinarias. No me alcanzaría la vida para probar todas las recetas que caracterizan a todo pueblo, a todo rincón de nuestra accidentada geografía.
Mientras tanto, he aquí una somera lista de los platos más populares en los que brilla con luz propia la sazón elocuente del ají, sea en cualquiera de sus variedades o colores, dependiendo de la situación.
Dada nuestra plurinacionalidad cultural es bastante frecuente que existan confusiones en cuanto a los nombres y otras denominaciones. Así que no se me tranquen con los vocablos, todos tienen como denominador común una pasta o crema de ají molido que emparenta a todas las recetas pero las diversifica a la vez.
Partamos corriendo con un ají de patitas, de gusto adquirido porque no es apto para todos los paladares, adivinarán por qué. Para callar bocas, nada mejor que un suavísimo picante de lengua, o su variante el picante mixto, guisos que gozan de amplia aceptación. Si tienen el estómago ladrando de hambre cabe decantarse por un ají de panza o una ranga-ranga, idóneos para curar la resaca, aseguran los que saben. Si la carne es de sabor fuerte sabrán que es criolla y estarán ante un picante de gallina con todas las de la ley; si sabe algo domesticado lo más probable es que sea un picante de pollo, de esos de granja, eso sí, nunca he sabido la diferencia entre carne de gallina y de pollo.
Si el antojo les cae el jueves, no les quedará otro remedio que ir en busca de un fideos uchu o ají de fideos, un plato que se ha hecho tradicional especialmente en Cochabamba. Si va hasta la lejana Tarija exija un reluciente saice tarijeño o un ají de arvejas, pero con etiqueta marcadamente criolla que se la puede obtener en su mercado central. En esos días de mojazón y fiesta a toda traca, resulta inmejorable el puchero carnavalero, un saciante potaje de arroz, chuños, repollo y ají amarillo y adornado con unas bolas de durazno fruto de estación.
Si es de quedarse en casa, para no complicarse las cosas, siempre podemos preparar un saice de vainitas, un asado en olla o, un auténtico falso conejo, que sabe Dios por qué llamarán así a un guisado con carne vacuna. Si viaja a La Paz pida un fricasé – suculenta sopa con carne de cerdo, enormes chuños y maíz pelado- para que su estancia no sea ningún ‘fracasé’ de buenas a primeras. Si va hasta la capital de la república, es imperante que pruebe el mondongo chuquisaqueño o decantarse por unos chorizos criollos, adobados con ají, para chuparse los dedos.
Por mi parte, mi ajicito o picante favorito resulta ser la sajta de papalisa, un proverbial guiso preparado con unos tubérculos amarillos, charque y ají amarillo; al momento de servir qué mejor que un reguero de cilantro picado para potenciar el sabor y embargarse de su aroma tan evocador. Luego está el jaury uchi de Independencia, diríase el más puro de los picantes porque no lleva ninguna guarnición salvo unas papas blancas y unos bocadillos flotantes elaborados con flor de ceibo; herencia ancestral y familiar que sobrevive con esfuerzo. Después de una ración de estos regalos culinarios, si se cae el mundo, me da igual.
Y así podemos seguir en busca de otros platos donde está omnipresente el ají seco y molido. Sabores más raros como el ají de lacayote, el uchuku aiqueleño, el ch’ajchu, el pejtu de habas, el ají de lentejas, el ají de arroz, ají de trigo, ají de habas secas y otras recetas que seguramente estoy dejando fuera por simple desconocimiento o ignorancia. Qué más quisiera yo darme una vuelta por todo el país para seguir descubriendo sus sabores y demás sensaciones.
Hay un hecho indudable, el ají sazona nuestras vidas desde antes que tengamos conciencia de las cosas. Desde la tierra misma, pasando por el lecho materno, hasta el último bocado picante que nos llevamos a la boca.
P.S. Tengo una teoría, posiblemente el ají sea el culpable de la pasión de los bolivianos por el baile, las danzas y otras manifestaciones. He aquí uno de esos bailes “picantes”, nacido en tierra caliente, precisamente.
Kalamarka – Raíces. Caporales
https://www.youtube.com/watch?v=QoZlkgUEcNA
