Es innegable que la empanada en cuestión ha ido experimentando cambios y evoluciones. Mucho se ha jugado con los elementos del relleno: yo apuesto por la sencillez, y celebro que a lo sumo mi salteña contenga una buena aceituna
Por fin, una experta antropóloga nos vino a decir que la salteña tiene origen netamente boliviano, concretamente en el Potosí colonial. Quedan en el limbo las aseveraciones de sus posibles orígenes al otro lado de la frontera, ya que no hay registro confiable ni en Salta ni en otros lugares aledaños como sugiere el gentilicio. Porque empanadas las hay en toda América, traídas al continente por los conquistadores españoles que a su vez las habían adoptado de la cocina árabe, según aseguran las crónicas.
Como sea, la confusión sigue muy presente entre historiadores y gastrónomos locales que no se ponen de acuerdo sobre el asunto, unos decantándose por la teoría romántica de que fue la escritora argentina Juana Manuela Gorriti quien la trajo entre sus recetas y otros autores apostando por la versión de que fueron otras damas salteñas quienes la comenzaron a elaborar en la época republicana. No obstante, el imaginario popular se alimentó con aquello de que esas empanadas se vendían donde las “salteñas” y así se quedó, dando lugar al nombre que actualmente identifica a la empanada propiamente boliviana, en una suerte de sabrosa paradoja.
Desde entonces la salteña potosina ha ido ganando terreno propagándose al resto de las ciudades y, aun más, ha salido fuera del país junto con los emigrantes que entre sus bártulos se llevan la receta tradicional, para poder regresar a la patria cada vez que sienten nostalgia de ella, naturalmente por la vía del sabor. Es así que en urbes cosmopolitas como Nueva York, Madrid o Sao Paulo, no es difícil toparse con letreros donde ponen “salteñas” que seguramente a más de un argentino le picará la curiosidad pero nunca a un boliviano, porque al instante este sabrá que en ese sitio se cocina un pedacito de su tierra.
¿Pero en qué consiste la salteña para que se haya ganado el corazón y, sobre todo, el estómago de todos los bolivianos, superando incluso barreras regionales? A grandes rasgos, la salteña es la más jugosa empanada que conozco, literalmente. Una cautivante y picante experiencia que en vez de hacer agua la boca, la pone a fuego la primera vez que se la prueba. Naturalmente, para espíritus más sosegados siempre está la opción de pedir las dulces o “normales” que contienen el ají más domesticado, por no decir neutralizado. Para los aventureros y amantes de la adrenalina existe la variedad de las “superpicantes”, pero no son tan populares, por lógicas razones.
La salteña más simple consta de un relleno de carne, cubitos de papa, arvejas y huevo duro, que son preparados con anticipación, formando el jigote al que se le añade el caldo de ají colorado que ha de cuajar al enfriarse. En décadas anteriores el caldo se lo elaboraba con patas de res para aprovechar la gelatina natural. En los últimos tiempos, por cuestiones prácticas se utiliza la gelatina artificial sin sabor para obtener el mismo resultado. Hoy existe una pequeña industria en torno de esta empanada para atender la creciente demanda. De hecho, no hay barrio donde no se la vea, ofreciéndola desde salteñerías elegantes (snacks exclusivamente dedicadas a ellas) hasta en puestos callejeros de cualquier esquina, para satisfacer los gustos y preferencias de acuerdo al bolsillo.
Es rito casi obligado que a media mañana, la gente salga del trabajo o de otras ocupaciones para ir a merendar un par de salteñas. Si alguien de la oficina está de cumpleaños lo más normal es agasajarlo con una salteñada, es decir mandar a algún colega que vaya a comprarlas o en su defecto encargar por teléfono a la salteñería favorita o más cercana. Es casi de manual que los nuevos jefes se ganen la simpatía de los subordinados invitando unas salteñas como incentivo laboral, por lo menos en Cochabamba, tierra de gran comer y otras costumbres ligadas a la gastronomía. Además, últimamente se ha puesto de moda celebrar a los padres, por aquello de la lucha por la igualdad de género, cada 19 de marzo se conmemora extraoficialmente el Día de la Salteña, ya que lo más recurrente es festejarlos con una salteñada y luego darles la tarde libre, si corresponde. Ya se imaginarán que llueven los pedidos y las salteñerías trabajan a toda máquina.
Es innegable que la empanada en cuestión ha ido experimentando cambios y evoluciones. Mucho se ha jugado con los elementos del relleno: yo apuesto por la sencillez, y celebro que a lo sumo mi salteña contenga una buena aceituna para potenciar el caldo cuando entra al horno, ya si se adorna el jigote con huevitos de codorniz, pasas de uva y otros elementos extraños es recargar demasiado. Recuerdo que en mi niñez, solamente teníamos las variedades de pollo y carne, ya sean picantes o dulces. Hoy tenemos hasta salteñas mixtas de todos los sabores. Algún paceño avispado decidió que era suculento embutir maíz pelado y carne de chancho (los elementos básicos del fricasé) dentro de la empanada. A otro le pareció que era creativo reemplazar la carne vacuna por charque. Pero el más innovador de todos tenía que ser un cochabambino a quien no le tembló el pulso para elaborar salteñas de pique macho, el plato estrella de estos valles. Como si en Colombia a alguien se le ocurriera meter su apetecible bandeja paisa dentro de una empanada. Figúrense. Ni hablar de las salteñas vegetarianas que seguramente están rellenas de apio y otros suculentos vegetales.
Hay que tener estilo para degustar una salteña. Es de mal gusto comer en la calle, no vaya a ser que el jugo se les derrame en las manos o les manche su impoluta camisa. Es menester tomarse un tiempo prudente para ir preparando las papilas gustativas mientras nos sentamos a la mesa. La salteña ha de estar caliente, invariablemente, de lo contrario el jugo no tendría razón de ser. En esa picosa sensación acentuada por el calor se aprecia las cualidades del ají y la sazón del caldo. Debe abrirse con cautela la punta o el centro de la empanada ayudándose de una cucharilla si hace falta. No debe desparramarse el contenido fuera de la empanada que es cosa de guarros. Se saborea cada cucharada o bocado como si se estuviera zampando un postre con deleite. Los que no somos tan finos ni pacientes agarramos la salteña por una de las puntas y la devoramos a bocados, con esa seguridad que da la experiencia, cuidando de que no gotee el jugo.
Si por casualidad, en su ciudad o país, divisan un cartel que diga “se sirven salteñas” no vayan a pensar mal ni imaginarse cosas raras. Simplemente sabrán que todo aquello es una jugosa propuesta. Por cuenta de un boliviano, desde luego.
P.S. Por supuesto, no podía faltar el homenaje musical a tan digna representante de la gastronomía boliviana.
