Los fabricantes del endulzante tradicional favorito de América Latina dicen que un ingeniero azucarero quiere tener el control exclusivo de ese producto centenario.
Por, Jennie Erin Smith, Fotos, Federico Ríos. Publicado en The New York Times
VALLE DEL CAUCA, Colombia — El pasado mes de abril, Jorge González Ulloa, accionista de una de las mayores empresas azucareras de Colombia, obtuvo la patente estadounidense N.º 10.632.167, que describe un método para fabricar un azúcar sin refinar que contiene altos niveles de policosanoles, alcoholes que se encuentran en la cera de la caña de azúcar y que supuestamente reducen el colesterol.
El método, según la patente de González, daría como resultado “un producto consumible que reduce el colesterol a un coste tan bajo que podría ponerse a disposición de todas las personas, en particular de los millones de personas que actualmente no tienen los medios económicos para permitirse los medicamentos farmacéuticos existentes”. El azúcar en bruto, proponía González, se convertiría en el Lipitor de los pobres.
González ha solicitado patentes similares en Colombia, Ecuador, Nicaragua, Costa Rica, Cuba, China, Australia y la Unión Europea, y ha registrado un nombre para su producto, llamándolo Policane.
Pero a los colombianos, el proceso de fabricación de Policane les resulta sospechosamente familiar. Es indistinguible del de la panela, un endulzante que se fabrica aquí desde la llegada de los conquistadores. A diferencia de lo que los estadounidenses conocen como azúcar moreno, que es azúcar refinado con melaza mezclada, la panela se elabora tradicionalmente hirviendo el jugo de la caña fresca en ollas de metal sobre un horno alimentado por la fibra seca de la caña prensada. El resultado es un azúcar sólido con un sutil sabor a melaza, caramelo y un ligero regusto mineral. Su color oscila entre el rubio y un tono café intenso.
Se pueden encontrar equivalentes de la panela en toda América Latina y Asia con diferentes nombres. Pero los colombianos son los que más consumen: una libra completa por persona a la semana, según Fedepanela, la federación nacional de productores de panela de Colombia. A solo unos céntimos la taza, el “agua panela” —panela disuelta en agua caliente— es una fuente esencial de calorías para los trabajadores, especialmente en el campo. Los campesinos la beben por la mañana y por la noche. Los bebés la toman mezclada con leche, y los enfermos la consumen con limón y jengibre.
Últimamente, la pandemia de coronavirus ha hecho que aumente su consumo, debido a las propiedades saludables que se le atribuyen: la panela, como se apresuran a señalar sus productores, contiene oligoelementos y vitaminas, de los que carece el azúcar refinado. Tan distintos son los dos productos en la mente de los colombianos que se venden en pasillos diferentes del supermercado. Y tan importante es la panela para la economía rural colombiana que sus casi 20.000 productores, llamados trapiches, están protegidos por la ley de las incursiones de las empresas azucareras, que no pueden fabricarla.
Patentar un alimento humilde como la panela les pareció a los colombianos algo absurdo, como patentar el café con leche. La noticia de la “patente de la panela” causó tal revuelo en los últimos meses que Riopaila Castilla, una empresa azucarera con sede en Cali que hasta hace poco incluía a González en su junta directiva, emitió declaraciones distanciándose de sus esfuerzos. Fedepanela ha respondido con una agresiva ofensiva legal, con la esperanza de impedir que las patentes de González sean aprobadas en Colombia y en el extranjero, y de revocar las emitidas en Estados Unidos.
Los productores de panela han hecho mucho para presentar su producto como más saludable que el azúcar blanco, tal vez preparando el terreno para que alguien como González lo renombre como “nutracéutico”. Pero para ellos, los policosanoles son una treta: el objetivo es patentar toda la panela.
La patente de González describe una temperatura más baja que la estándar para calentar el jugo de caña, para proteger la integridad de los policosanoles. Pero los estudios sobre la panela producida de forma convencional han demostrado que también contiene policosanoles, a menudo en grandes cantidades, según Néstor Triana, ingeniero químico de la federación. La cantidad depende menos de la temperatura a la que se cocine el jugo y más del “terreno, los nutrientes que tenga, la misma variedad de la caña”, dijo Triana.
La evidencia científica sobre los policosanoles es insuficiente y mixta. Los estudios realizados en Cuba en la década de 1990 y principios de 2000 informaron de la reducción del colesterol LDL, o colesterol malo, mientras que los investigadores de nutrición de otros países no lograron replicar esos resultados. En 2010, la investigación sobre los policosanoles de la caña de azúcar se agotó, aunque los suplementos siguieron siendo populares. Últimamente se han reanudado los ensayos; un estudio coreano informó recientemente de un beneficio. Incluso si los policosanoles funcionaran, su administración en forma de azúcar —que puede alterar los perfiles lipídicos de forma desfavorable— podría no ser la mejor manera de hacerlo.
González, quien no respondió a las solicitudes de entrevista a través de intermediarios, ha evitado los medios de comunicación después de afirmar a un periódico de Cali el verano pasado que había inventado “el endulzante más saludable del mundo, y más económico”. La producción era inminente, insistió, pero no ofreció ninguna pista sobre quién lo fabricaba ni dónde.
Dulce éxito
Los primeros campos de caña de azúcar de Colombia se plantaron hace casi 500 años en las amplias y llanas orillas del río Cauca, junto a la actual ciudad de Cali. Hoy en día, la región sigue siendo una zona azucarera, donde la caña crece densamente sin demasiada ayuda bajo un gran cielo y un sol ardiente. La mayor parte va a parar a gigantescos ingenios donde se centrifuga y cristaliza el azúcar de mesa. El resto se destina a la panela.
Aquí se industrializan muchos trapiches, aunque el proceso es efectivamente el mismo que en el siglo XVI. La caña se corta a mano con machetes y se prensa hasta obtener un jugo verde y turbio que se filtra y se hierve, y cuya fibra se utiliza como combustible. El espeso jarabe se vierte en cacerolas y se revuelve frenéticamente mientras se enfría en una masa parecida al dulce de leche que es palmeada para darle forma por un pesador, alguien que intuye que cada panela pesa lo que se supone que debe pesar.
“Un buen pesador es poco común”, dijo Ricardo Bueno, el jefe de producción del trapiche La Alsacia en Tuluá, al norte de Cali. “No hemos podido tecnificar eso”.
En una visita el pasado otoño, empleados con batas de laboratorio y redecillas en el pelo controlaban los niveles de Brix —la cantidad de sólidos disueltos en un líquido, un indicador del dulzor— mientras el jugo se evaporaba en tanques de acero, infundiendo en el aire el olor a caramelo. Los científicos especializados en alimentación analizan las muestras de caña antes de dar el visto bueno a la cosecha, pero a menudo deben realizar ajustes en el zumo, ajustando su pH con hidróxido de calcio y controlando las variaciones en las proporciones de sacarosa, fructosa y glucosa, que influyen en el color de la panela.
Todo esto es para asegurar que el producto final, destinado a las cadenas de supermercados, siempre tenga el mismo aspecto y sabor, no contenga astillas u otras sorpresas no deseadas que se ha sabido que aparecen en las versiones más rústicas de la panela.
Los grandes trapiches como La Alsacia envían cada vez más cantidades de panela al extranjero; en 2019 se exportaron unas 9000 toneladas, la mayoría a Estados Unidos y Europa, según Fedepanela. Las porciones redondas se venden en los supermercados latinos, mientras que más popular es una forma de cono etiquetada como “piloncillo”, que es amada por los mexicanoestadounidenses en California.
Los críticos de González sospechan que sus patentes están destinadas, al menos en parte, a captar estos mercados en expansión. Fuera de Colombia, ninguna ley disuadiría a una empresa azucarera de producir Policane. “¿Qué pasará si nuestros amigos cubanos de Florida deciden fabricarlo?”, dijo Javier Pérez, director de La Alsacia.
A los abogados de Fedepanela les gustaría saber cómo un proceso ancestral tan bien documentado en Colombia pudo escapar a la atención de la Oficina de Patentes y Marcas de Estados Unidos. No solo los registros de la época colonial lo describen con minucioso detalle, sino que las universidades técnicas de todo el país también producen literatura sobre la panela.
“Esto habla de uno de los puntos débiles de las prácticas de examen de patentes”, dijo Polk Wagner, profesor de Derecho de la Universidad de Pensilvania. Los examinadores son buenos para encontrar referencias a tecnologías existentes cuando se publican en Estados Unidos, “pero no tanto en países extranjeros, en particular cuando el idioma es diferente”.
Una tradición azucarada
En las montañas de la Cordillera Occidental de Colombia, justo al oeste del valle del río Cauca, los pequeños trapiches comienzan a prensar y hervir el jugo de la caña antes del amanecer, normalmente un jueves o un viernes.
La producción comienza cuando se apila suficiente caña y se puede reunir a ocho o diez trabajadores: cada dos semanas, para la mayoría. En algunos trapiches, la caña se introduce a mano, de a pocos, en una prensa motorizada, mientras que en otros, el molino es impulsado por el agua del río o por mulas atadas con arneses a una rueda.
Un trabajador alimenta un voraz horno con montones de fibra de caña. Otro pica una pulpa de madera especial que arrastra las impurezas a la superficie del jugo. Los hombres encargados del sirope descreman el jugo hirviendo con cazos gigantes, lanzando el líquido humeante de cacerola en cacerola hasta que se convierte en un caramelo espeso y chasqueante que se rompe. No hay monitores de grados Brix que muestren cuándo está listo: alguien simplemente sumerge un palito en él y lo sumerge en agua fría, o utiliza su mano desnuda mojada. Las quemaduras y otros accidentes no son infrecuentes.
“Afortunadamente, cada vez se ven menos”, afirma Álvaro Quintero, de 34 años, productor de la localidad de Versalles. El trapiche de su familia lleva el nombre de su abuelo, Don Manuel, y aunque es una operación tradicional sin un científico de la alimentación a la vista, tiene algunas mejoras modernas. La zona de envasado está desinfectada, con mascarillas y guantes obligatorios, y sus superficies de acero y cobre se limpian. La panela terminada se carga en un Jeep de 1967 para ser vendida en un pueblo vecino.
Quintero, que representa a la federación de panela en esta región, cree que las patentes de González amenazan a los pequeños productores tanto como a los grandes, sobre todo si se aprueba una patente en Colombia, donde actualmente se tramita una ante el organismo emisor.
Cuesta abajo había otro trapiche, visible como una delgada chimenea que sale de la caña. Bajo su techo de aluminio había una escena que Quintero odia ver: hombres sin camisa que fuman mientras trabajan, gallinas picoteando, alguien desparramado sobre un montón de fibra de caña, cacerolas de madera que pueden producir astillas. Pero esta es la realidad de la panela en gran parte de Colombia, admitió.
Eran las 8 de la mañana y la panela, de un inusual y brillante color dorado, estaba siendo removida en cacerolas cuando un pesador llamado Jimmy Buitrago se presentó a trabajar, con retraso. Había estado pesando panela en Don Manuel desde las 5 de la mañana, y antes en otros dos trapiches. No había dormido una noche completa en tres días.
Buitrago, un joven enérgico de 18 años, no parecía estar mal, ya que recogía rápidamente la masa caliente para formar tortitas perfectas de medio kilo en una mesa, y luego las estampaba con las iniciales del propietario del trapiche. Entre cacerolas recién llenas de sirope caliente, se dedicó a dar bocados al desayuno. Llevaba cuatro años haciendo esto, dijo.
Buitrago desconocía los esfuerzos de González, o incluso lo que era una patente. Lucero Copete, quien empaquetaba las tortitas enfriadas en papel para el mercado, se lo explicó. “Quiere exclusividad”, dijo.
Buitrago se mostró incrédulo y enojado: “¿Dónde está?”.
Esta panela tenía un sabor diferente a la de las plantas industriales: más rica, más suave y más dulce. “¡Claro!”, dijo Quintero, al señalar una pila de tallos dorados y rojizos que esperaban ser prensados. “¡Mira la calidad de la caña!”.
La panela es más quisquillosa y menos predecible que el azúcar de mesa, explicó Quintero, porque contiene todos los componentes del jugo de la caña y no todos pueden ajustarse. En pequeñas parcelas de montaña como esta, la caña se selecciona individualmente por su madurez. El único aditivo es un poco de aceite vegetal para evitar que el caramelo burbujee.
El contenido de policosanol de esta panela delirantemente buena sigue siendo indeterminado, y lo más lejos que llegará es a unos pocos kilómetros de la carretera.
