Me siento afortunado de poder disfrutar, por igual, de las gastronomías de dos regiones tan distintas. Si los collas (manera coloquial de llamar a los habitantes de la parte occidental o andina) tienen a la papa y el maíz como elementos centrales de su cocina, se podría afirmar que los cambas (pobladores de la parte oriental de Bolivia) basan su dieta en la yuca y el arroz como ingredientes principales.
Tendría yo algo más de dos años cuando mis taitas decidieron venirse a vivir al valle cochabambino. Desde entonces nunca más he retornado a la tierra que me vio nacer. No tengo ningún recuerdo de mi experiencia vital en el departamento amazónico del Beni, hogar de mis antepasados maternos y de miles de reses cebuanas que pastan libremente en sus inacabables llanuras. Conservo algunas fotos de cuando era un crío bastante rechoncho pero no me dicen nada. No tengo ninguna emoción retrospectiva, cuando contemplo ese pasado familiar.
Sin embargo, por alguna razón todavía conservo casi intacto el gusto por la comida oriental, es como si los sabores y aromas de aquella región se hubieran venido conmigo. Mis primos mayores netamente vallunos todavía se burlan de mí, recordándome que cuando llegué apenas podía decir, en mi gracioso acento camba de entonces: “yuca, arroj, mami”. Y ciertamente, tengo especial predilección por cualquier manjar o platillo que se prepara con estos dos alimentos.
Me siento afortunado de poder disfrutar, por igual, de las gastronomías de dos regiones tan distintas. Si los collas (manera coloquial de llamar a los habitantes de la parte occidental o andina) tienen a la papa y el maíz como elementos centrales de su cocina, se podría afirmar que los cambas (pobladores de la parte oriental de Bolivia) basan su dieta en la yuca y el arroz como ingredientes principales.
Yo estoy en el medio, aprovechando mi condición de camba-colla y sintiéndome privilegiado de que pueda saltar entre ambas gastronomías sin mayor dificultad. Los regionalismos no van conmigo y creo firmemente que la comida es el medio más efectivo para hermanar a la gente y resolver problemas. Ya saben: barriga llena, corazón contento.
Una de las características más notorias de la cocina oriental es la ausencia de sándwiches o emparedados para hacer frente al desayuno, a la hora del té vespertino o para una merienda a cualquier hora del día.
No he podido encontrar ningún motivo cultural al respecto, tal vez tenga una explicación lógica, fundamentada por el clima: con el calor, tales bocadillos tienden a estropearse con mayor prisa. Así que los cambas son expertos en elaborar todo tipo de cosillas horneadas, para acompañar sus tardes y noches calurosas.
He aquí un recuento sabroso de sus masitas y bebidas más populares que paulatinamente han ido conquistando los paladares collas, y que han venido para quedarse definitivamente a través de sus típicos salones de té incrustados en las calles de Cochabamba y La Paz, donde uno puede deleitarse con su exótica sazón, o regresar al suelo natal a través de la comida, como es mi caso.
1.- Masaco de plátano.
Un manjar muy sencillo de elaborar que ofrece distintas versiones, ya sea en verde poniendo a cocer el plátano (de la variedad de cocina) y el charque de vaca por separado.
Luego se sofríe el charque desmenuzado en tiritas y se lo mezcla con el plátano pelado y mucho queso, golpeándolos en el tacú (mortero de madera) hasta casi formar una masa. Otra versión no menos suculenta consiste en freír los plátanos maduros y martajarlos con el queso rallado.
Existe también el masaco de yuca, que pasa por similar procedimiento, eso sí, sin olvidar una ración abundante de queso cuya sazón será primordial para contrastar con un café bien recargado.
2.- Sonso.
No se sabe el origen de tan peculiar nombre, tal vez tenga que ver con la facilidad y rapidez de su preparación. Tan sabrosa es esta merienda que se ha vuelto muy conocida en todo el país, ya no es raro que en algunas confiterías o cafés se lo ofrezca con normalidad.
El sonso admite tres variaciones: al horno, previa cocción de la yuca que luego es amasada con queso rallado y posteriormente gratinado para servirlo caliente con té, café o chocolate. De la misma forma, se lo puede recalentar con un poco de aceite en la sartén, momentos antes de servir.
Pero es a la parrilla donde adquiere su mejor sazón, donde para facilitar la tarea se suele moldear la yuca en torno de un palo o pacumuto, resultando un delicioso tostado cuyo aroma se puede captar a metros por no decir kilómetros. El sonso a la parrilla ahora compite con las hamburguesas y anticuchos en las vías nocturnas de la ciudad.
3.- Cuñapé.
Es quizá el panecillo más característico del oriente boliviano. Tan notorio es en el occidente que se lo puede encontrar en cualquier panadería, snack o supermercado.
Elaborado sencillamente a base de harina de yuca (tapioca), queso rallado y leche. Recién horneado tiene consistencia suave y elástica por el queso, ideal para consumir con una bebida caliente. También se lo elabora en bolitas que se endurecen como galletas y se pueden conservar por meses.
Empaquetado y bien sellado viaja a otros países para consumo de los inmigrantes nostálgicos. Cuando se lo remoja en café humeante, dicen que provoca lágrimas de emoción.
4.- Pan de arroz.
Otro panecillo de sabor muy agradable, hecho a base de arroz molido y queso, es como la respuesta oriental a nuestra huminta horneada de los valles. De similar manera, en vez de usar la hoja del maíz, en el oriente se emplea las hojas de plátano para envolverlos antes de introducirlos al horno.
5.- Chivé.
Un producto de origen indígena, elaborado a partir de la yuca rallada en crudo que luego es fermentada por varios días o semanas y secada al sol.
Posteriormente es cernida y retostada en pailas al calor de la leña. El producto final, que tiene la apariencia de azúcar granulado, se puede utilizar de muchas formas, ya sea en el desayuno añadiéndole leche fresca o con agua y miel para elaborar una bebida muy refrescante. Algunos suelen espolvorearlo hasta en la sopa.
Su peculiar dejo ácido es lo que me tiene cautivado.
6.- Somó.
Es una de las bebidas más refrescantes que he podido saborear en mi vida, ideal para los días de mucho sol.
Hoy por hoy es muy habitual verlo pasear en las calles cochabambinas, ofreciéndolo en unos coquetos carritos esféricos de color azul con la leyenda “Somó frio”. Elaborado de cierto maíz blanco desmenuzado que es remojado horas antes para hervirlo con canela y clavo de olor.
7.- Chicha camba.
Uno de los refrescos más populares del oriente, preparado con arroz remojado, canela y otros secretos ingredientes.
Cuando me dejo caer en Santa cruz, a sitio que voy exijo mi chicha camba para combatir su agobiante clima. Una de mis contradicciones es que a pesar de haber nacido en tierras tropicales, no tolero el calor de buena gana.
Prefiero la templanza de mi patio valluno. Eso sí, en cuestiones culinarias me seduce todo lo camba, así como sus despampanantes mujeres. Y eso que no he hablado de los platos fuertes. Será para otra ocasión.
PS.- Naturalmente no podía faltar el acompañamiento musical para revivir la añoranza por aquellas lejanas tierras que hemos dejado.
Los Taitas
Lunita Camba
