Pero Tarija, en el apartado de las comidas, es casi una incógnita para quienes no hemos tenido la fortuna de llegar hasta sus valles apacibles y pueblitos de pictórica estampa.
El domingo pasado coincidió con el aniversario del departamento de Tarija, el más pequeño de Bolivia y el más entrañable por lo que a mí respecta. Los tarijeños o chapacos han conquistado el país con su música alegre y vibrante y sus prodigiosos vinos. Y como añadido, la perenne sonrisa de sus mujeres con gracia andaluza. Tarija vive en nosotros en cada guitarreada, en cada grato sonido de botella que es descorchada, en cada cueca que suena pícara a nuestros oídos.
Pero Tarija, en el apartado de las comidas, es casi una incógnita para quienes no hemos tenido la fortuna de llegar hasta sus valles apacibles y pueblitos de pictórica estampa. En nuestra pantagruélica Cochabamba cada fin de semana hay alguna feria gastronómica, ya sea en sus numerosos barrios o en los municipios adyacentes. Era de esperar que por estas fechas, residentes tarijeños hagan una exhibición de su gastronomía para querer impresionar a los cochabambinos. Nunca he ido a festivales que, más allá de las buenas intenciones, siempre semejan comilonas poco apetecibles. Es como evocar los ranchos del cuartel y sus ollas inmensas. En lo masivo se dispersa el sabor y la sazón criolla tiende a desaparecer.
Visto así, nada mejor que acudir a un evento reservado, de índole familiar, donde todos nos sintamos a gusto, característica esencial en cada reunión donde se ha de compartir un almuerzo especial. Por fin, íbamos a degustar el plato más característico de esa región, el Saice a la Tarijeña, elaborado por manos tarijeñas para darle relumbrón de autenticidad. No basta con aplicar la receta y ya. La tía Anita, se había afanado más que de costumbre, pues estaba en juego su sapiencia en la cocina y su condición de tarijeña, en el preciso día de Tarija, nada menos. Y bien que le salió, para deleite de todos los invitados.
Llamamos saice en Bolivia a todo guiso, con carne desmenuzada o molida, condimentado con ají seco molido y otras especias, más o menos picante según cada familia acostumbra. De acuerdo a las regiones, varían las hortalizas que acompañan el caldo y, por supuesto, las guarniciones son también diversas. A primera vista, lo más llamativo del saice tarijeño es ver una fresquísima ensalada de lechuga coronando todo el plato. Un raro y extraño maridaje entre un guiso y una hortaliza que se suele servir con platos secos o sin jugo.
La segunda sorpresa no podía ser menos al observar esa insólita pareja entre el arroz graneado y el fideo. En nuestro país, se acostumbra servir uno de los dos como guarnición, nunca juntos. Así que ante tal situación, era propicio soltar en la mesa el chiste aquel de ¡qué bien te ha salido tu arroz con venado! Y, si el interlocutor pusiera cara de ingenuidad, así mismo soltarle la respuesta: el “arroz combenado con fedeo”, pues.
Bromas aparte, qué regia sensación dejaba en la boca la suavidad de la carne, de pura pulpa picada, como diría alguien; con ese ají muy bien tratado horas antes, tanto que su picante era sutil y apto hasta para los niños. Irrepetible guiso (miento, al poco rato estaba repitiendo otra ración), muy bien acompasado con dados de papa harinosa y tiernas arvejas que me despertaban esperanza en la humanidad, descreído como soy. Y el sabor acidoso, tenuemente agrio de la tunta (chuño blanco) era la joya de todas las sensaciones, el colmo de la delicia aunque no deseable para todos los paladares.
La anfitriona se adornó con un postre que ya demasiado tiempo no había yo vuelto a probar. La casi desaparecida gelatina de pata que, menos mal, en Tarija sigue siendo tradición. Porque hay ver, mejor dicho, sentir ese imborrable regusto de la leche y la canela en un punto de solidez que tiembla pero que sabe endemoniadamente sabroso.
Naturalmente, rematamos la faena con gallardía y soltura al son de los vinos y a nuestras espaldas sonaban viejas canciones del terruño tarijeño que hacían emocionar a tía Anita y al resto nos abrigaba el sentimiento de hacernos chapacos de una maldita vez.
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P.S. He aquí algunas de esas canciones por las que muchos envidiamos a los tarijeños:
Los Montoneros de Méndez: “Tantas idas y venidas”
Enriqueta Ulloa – “La Bandeñita”
Enriqueta Ulloa: “Volviendo al valle”
Los Cantores del Valle – “No pasa nada”
Los Canarios del Chaco: “La llorona Abajeña”
