A falta de pan, buenas son tortillas

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Todo lo anterior es pan comido, en términos culinarios.


 

En domingo, difícil que haya pan en la cocina, verifico que no hay. Detesto el socorrido ‘pan de batalla’ porque considero que es pan para flojos, ya que se lo puede encontrar en cualquier tienda del barrio y, encima es incomible, especialmente al día siguiente, cuando se torna una desabrida masa esponjosa repleta de miga. Creo que sólo lo consumiría en caso de guerra, si eso. Tal vez por eso le llamen de esa manera, porque la mandíbula tiene que batallar para tragárselo.

El pan, por muy básico que sea, también es cuestión de gusto. A la hora de adquirirlo se le debe dar la misma importancia que al buscar pareja: hay que saber escoger.

Ya entrando en materia, con un par de huevos bien puestos se puede superar el inconveniente o, de lo contrario, verse en la situación de tener que  resignarse a un mísero té con galletitas y mantequilla. En menos de veinte minutos se puede obtener una suculenta alternativa digna de ser devorada. Los dioses de la cocina revelan sus secretos a medida que uno se hace ducho, todo es cuestión de ensayo y error. Y mucha predisposición, desde luego.

Creo que se me están subiendo los humos al intentar dar un marco teórico a una faena tan sencilla como elaborar tortillas. Si se me nota el tufillo filosófico de todo gourmet aficionado les ruego que me dispensen. Amarro la lengua, mejor, y suelto los truquillos, pasos o tips para no tener excusas.

 

Pan casero, un privilegio que se torna más escaso. Fotografía: José Crespo Arteaga.

 

Casquen los huevos (dos por persona, para gente real, no para aquellos que comen como gatitos) en un cuenco o plato hondo. Piquen un tomate mediano, ahí mismo sobre el recipiente a mano alzada, mejor si lo hacen con cuchillo de mesa con sierra, verán qué fácil es hacer cortes cuadriculados. Añadan un tanto de perejil picado, todo a mano, no es necesario hacerse al fino picándolo puntillosamente sobre una tabla.

También pueden escoger un ramito de cilantro o decantarse por unas hojitas de yerbabuena desmenuzadas. Nada de mezclar las hierbas, porque con la cocción seguro que se neutralizan entre sí.  Resulta mucho mejor usar una a la vez, para que su aroma característico esté presente al degustar la tortilla, además porque así tendremos más variedad y riqueza de sabores en cada preparación.

Llegado el caso, pueden también ponerse a picar cebolla verde, recomendable la variedad de hojas delgadas, que siempre le sienta de maravilla a una tortilla o revuelto de huevos. Nada de hortalizas duras o de difícil cocción como las zanahorias o pimentones. Si deciden usar cebolla normal no garantizo que sus pareja lo echen por su aliento, avisados quedan. La sencillez hace al preparado: un tomate es vital porque le da toque de color y contraste a la masa amarillenta que resultará la tortilla.

Y las motas verdes de la hierba que elijamos la harán ver más apetitosa aún. Y si, para variar, son de hojitas de quillquiña (Porophyllumruderale, un pariente cercano de la ruda, de potente olor pero sin parecer medicinal), el sabor del bocadillo, cada vez que la boca mastique un trozo con ella, les sabrá a placer avasallador, por no decir embriagante.

 

Marcelo vaciando los huevos. Fotografía extraída de: El Gastronauta.

 

Disculpen que machaque con esto de las yerbitas, pero su presencia es fundamental porque de lo contrario pronto se cansarán de las tortillas y no querrán ver una en meses o años. Pregunten a Sophia Loren y Marcello Mastroianni que, en la espléndida Los Girasoles, además de apechugarse se les ocurre ponerse a elaborar una gigantesca tortilla con una veintena de huevos y sin otros ingredientes que burro (mantequilla) y sal. Les debió de salir una burrada (en términos criollos: una auténtica huevada) todo aquello, porque ni con el hambre canina que confesaban no pudieron devorar ni la mitad, y eso que tenían en la mesa un par de vinos. El empacho los devoró a ellos, más bien.

Que me fui por las ramas, creo. ¿Dónde estábamos? Que una vez dispuestos los ingredientes mínimos, esto es, los dos huevos bien puestos o cascados, el tomate picado, el perejil o un sucedáneo, procedan a removerlos concienzudamente con una cuchara, sin necesidad de batir la mezcla. A continuación condimentan con sal, comino o ajo en polvo pero con moderación.

Luego, para sustanciar la mezcla se añade pan molido poco a poco, cuidando de que no queden grumos ni resulte muy espesa, término medio vale. El pan molido es crucial porque aglutinará los componentes de la tortilla y evitará que ésta se pegue a la sartén o se deshaga en horribles pedazos. Si desean pueden aumentar a la mezcla un poco de mortadela picada en cuadritos o también aceitunas de manera parecida, que realzarán de alguna manera el producto final.

Pongan a calentar una sartén de tamaño estándar o familiar, a ser posible de teflón, con un chorrito de aceite, el suficiente que recubra su superficie, mucho cuidado de no sobrepasarse, no queremos que nuestra tortilla absorba como esponja. Sabrán que la sartén está a punto cuando derramando con la cuchara unas gotitas del preparado comiencen a freírse al mero contacto.

 

Marcello y Sophia, a tortillazos (Los Girasoles, Vittorio de Sica). Foto extraída de: El Gastronauta.

 

Remuevan la sartén de lado a lado, con calma, para que el aceite se vuelva a impregnar en toda la superficie, justo antes de poner a freír la mezcla. Echen todo el caldo, desde baja altura, ayudándose con la cuchara al raspar el recipiente, háganlo sin titubeos y rápido. Inmediatamente, con movimientos del mango pueden esparcir la mezcla o, para estar más seguros, utilicen una espátula de plástico. La intención es que la sartén sea copada por una capa delgada y uniforme.

Rebajen el fuego de la hornalla pero sin llegar al mínimo. La cocción lenta hará que la base no se queme antes de tiempo. No toquen nada de la fritada y no se preocupen si empieza a levantarse algo de espuma. Después de unos cinco minutos más o menos, dependiendo del tamaño del fuego, la tortilla estará lista para ser volcada. Compruébenlo  mediante la espátula, introduciéndola suavemente por debajo, por varios costados. Si la tortilla se mueve libremente es buena señal, también les ayudará que el color de los bordes esté dorado casi marrón. También pueden guiarse por el olor, desde luego.

Todo lo anterior es pan comido, en términos culinarios. El truco maestro, el verdadero arte es la volcada. Cuántas veces habré malogrado mis meriendas intentándolo. Cuanto más grande la sartén y más gruesa la tortilla mayor el riesgo de resquebrajarse. La experiencia me ha enseñado que un movimiento rápido de muñeca al manejar la espátula es la clave para salir airoso del lance. Algunos recurrirán a un plato plano o tapa de olla para ayudarse pero es como hacer trampa. En lo aparentemente complicado está la fuente de la satisfacción, o de la felicidad, dirán otros.

Una vez volcada la tortilla, bastarán unos minutos para que la otra cara quede bien cocida, ahora sí que conviene apretarla un poco con la espátula contra el fondo para que el centro termine de cocerse y, de paso, ayudar a dorar uniformemente la superficie. Alisten el café, recargado como para gente recia y, si tienen una salsa Tabasco a la mano, el paladar se los agradecerá. Sírvase acompañada, si es posible, de un buen gajo de aguacate que, con su maravillosa suavidad y sabor refrescante, hará de las delicias en su boca. No puede haber mejor trío de sabores, digo yo.

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