De verdolagas y otras hierbas

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Esto de las hierbas aromáticas no ha sido asunto baladí. De hecho, su presencia marca y define muchas recetas… ¿A qué se debe tal fenómeno? A la sazón, naturalmente


 

Qué sería de la vida sin sus detalles, por nimios e insignificantes que sean. Qué sería de la gastronomía moderna, que gracias a los aportes y conocimientos de la cocina ancestral le permiten alcanzar cierto punto de madurez y sazón.

 

Lechón al horno con chuño a la crema y ensalada de verdolaga. Foto por José Crespo Arteaga

 

Los chefs de hoy le deben mucho a los apuntes y otros trucos de cocina, acumulados a lo largo de siglos de experimentación. La alquimia ha pasado también, inevitablemente, por los fogones, lugares donde el fuego ha sido domesticado, para la elaboración de tantos platos y otros manjares que nos acompañan cotidianamente.

Pero no queremos adentrarnos en los secretos del fuego y otras discusiones humeantes y confusas.

En la sazón de las cosas y, por consiguiente, los aromas y sabores que las acompañan cabe detenerse por un rato.

Se me ha vuelto costumbre eso de andar degustando empanadas, de queso, de cebolla, de carne, de jamón, etc., porque a menudo reemplazan alguna comida del día y son lo más práctico que uno tiene a mano para disimular el hambre mientras se sueña con un plato espeso y suculento de más tarde.

 

Empanadillas caseras que encerraban un secreto milenario: albahaca. Foto por José Crespo Arteaga

 

Eso que otros llaman picoteo, lo soluciono con empanadas y listo. El otro día, por ejemplo, me ofrecieron unas empanadillas de queso y no me hice de rogar porque de todas maneras tenía que llenar el buche. Fue probarlas y mi noción del mundo cambió por completo en ese instante.

¿A qué se debía tal fenómeno? A la sazón, naturalmente. ¿Cómo era posible que unas insignificantes hojitas de albahaca hubieran transformado la empanada, dotando al queso de un tremendo sabor que hacía ver las estrellas, pero de placer en la boca?

Esto de las hierbas aromáticas no había sido asunto baladí. De hecho, su presencia marca y define muchas recetas.

¿Alguien puede asociar a la pizza sin su aroma característico de orégano? Olisqueen una caja vacía, y tal hierba seguirá presente como marca indeleble. Un buen Asado a la Olla -delicioso guiso de res con ají-, sería impensable sin sus hojitas de laurel. Una sopa de maní, regada con perejil recién picado puede ser la mejor sopa del mundo en ese momento. Un hirviente caldo de papas machacadas se transforma en una bomba olfativa por la acción milagrosa de unas ramitas de cilantro. ¿Y qué me dicen de la hierbabuena?, que permite sazonar la vida de un trago, a través de un “mojito cubano”; o paladearla suavemente a través de una Sajta o guiso picante de papalisa.

 

En el mercadillo se puede encontrar hierbas en manojos. Foto por José Crespo Arteaga

 

Nada mejor que acompañar un dominical Chicharrón de Cerdo, sabrosísima carne pero bastante seca, con ensalada de tomates y cebollas donde unas hojas de hierbabuena hacen la diferencia para matizar el mote de maíz y las papas enteras cocidas en cáscara.

Una ensalada Solterito (tan fácil de elaborar que hasta un soltero la puede hacer, de ahí el nombre), que consta de cebolla y tomates picados en juliana o a simple criterio, se acompaña con quesillo fresco y desmenuzado, ideal para acompañar cualquier asado u otra carne. Pero unas hojitas de quillquiña pueden provocar que la ensalada se acabe en un tris, antes que el plato fuerte.

 

K’allu cochabambino: cebolla, tomate y el toque distintivo de la hierbabuena. Foto por José Crespo Arteaga

 

Finalmente, hacía falta saborear una fresca y verdeante ensalada de verdolaga, que paulatinamente ha ido desapareciendo de nuestra gastronomía local, sin mediar razón alguna para ello. Es que las nuevas generaciones son tan lechuguinas que ya no quieren probar las comidas de antes, y ensalada para ellos es sinónimo de unas lechugas y rodajas de tomate, para equilibrar sus hamburguesas.

No todos los mercadillos ofrecen manojos de verdolaga, aunque curiosamente en algunos canchones y otros solares abandonados prolifera como herbajo.

Ciertamente, existe prejuicio e ignorancia hacia una hierba tan saludable. Para unos es mala hierba, para otros, simple maleza sin valor. Y habría que saber de sus propiedades alimenticias, como toda hoja carnosa seguro que encierra muchas virtudes nutritivas, empezando por ser rica en vitaminas y minerales, amén de sus posibilidades medicinales.

 

Mata de verdolaga, en su punto para una ensalada. Foto por José Crespo Arteaga

 

Con todo, el esfuerzo minucioso que demanda el lavado de sus hojas, esencial con las verduras crudas, merece la pena. Una vez bien escurridas, bastará un poco de aceite, vinagre y sal para condimentarlas. La verdolaga combina perfectamente con cebolla y tomates cortados en cuadraditos.

En los valles, nos gusta añadirle el quesillo recién cuajado. Ensalada más fresca y auspiciosa no puede haber: ese “sabor” del agua que contienen sus hojas resulta atrapante y sumamente deliciosa. Para los que sepan apreciar, por supuesto.

 

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