El país de los granos mágicos

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El tiempo nos enseña que las cosas simples son, a veces, las más valiosas. En aquellos menudos años, como todos los de mi edad, no teníamos idea de cuánto significaba realmente un pan en la mesa, un huevo cocido, un vaso de leche, un cuenco con maíz tostado. Simplemente allí estaban para nuestro disfrute. Y a eso nos dedicábamos, al disfrute pleno y permanente. Y así crecimos a la velocidad de nuestras mandíbulas, como pequeños roedores insaciables que devorábamos todo lo que estuviera a nuestro alcance, especialmente granos y cereales. Si había hambre hasta el pan endurecido como roca desaparecía rápidamente en nuestras bocas, a punta de laboriosos mordiscos, desde luego.

Una herencia ancestral: mote de maíz pelado

Siempre me ha llamado la atención que la gente del campo tenga una dentadura muy sana, poco proclive a las caries. Y con una sonrisa digna de anuncio, que ya quisieran los fabricantes de pasta dental, en algunos casos. Y todo de forma natural, sin apenas uso del cepillo y otros artilugios de cuidado personal. Podrían esbozarse varias teorías respecto de este fenómeno. Una de ellas puede deberse a que los campesinos, desde niños, no están bombardeados por caramelos, galletas y otras tentaciones dulces. Por lo menos hasta hace poco.

Tampoco es que la dieta campesina sea rica en calcio, habida cuenta de que la leche prefieren venderla en líquido o emplearla para elaborar rústicos quesos para comercializarlos en alguna feria zonal.  Bien que me consta que los habitantes rurales no son afectos a los productos lácteos. Pero sí que son unos campeones para triturar cereales y otros granos a pura boca. Literalmente.

No hay vivienda en el campo donde no se esté tostando algo, en uno de los huecos de un fogón de leña, y en el otro, una pesada olla ennegrecida donde se cuece generalmente maíz durante horas. Sentir el aroma del maíz gris que rebota y revienta en un tiesto de cerámica es uno de los mayores placeres en esta vida, casi tan incomparable como la del grano del café recién torrado. En las comunidades andinas poco se sabe del pan, porque no existe la tradición o porque hay que andar distancias considerables para ir a conseguirlo.

El desayuno, usualmente consiste en un sobrio té u otra bebida caliente con una buena ración de maíz tostado, con preferencia de las variedades más suaves y dulzonas, en el que a veces se añade quesillo para matizar la primera comida del día. Así ha sido por generaciones, quizás por siglos, hasta remontarse a épocas ancestrales. En mis años de escolar, los niños de las comarcas aledañas al pueblo solían acudir a clases sin otra merienda que una bolsita de granos tostados que para algunos de nosotros significaban verdaderas golosinas. Entonces, con toda la inocencia del mundo procedíamos al trueque de nuestros panes, empanadas y frutas por unos puñados de porotos tostadisímos, habas rompedientes, arvejas que chupábamos como pastillas antes de comerlas y maíces de todos los colores y texturas.

Los campesinos vallunos, desde que son muy críos se la pasan masticando granos tostados o cocidos. Así van entrenando esa dentadura que tanta envidia causa a la gente de ciudad, muy acostumbrada últimamente a proporcionar el desayuno a los chicos a plan de hojuelas y leche, plagadas de azúcares, por otro lado. Por las prisas, por descuido, por pereza, por no complicarse. Afortunadamente pertenezco a esa generación que tuvo la suerte de crecer con productos todavía naturales, a la que por imitación se le pegó esa sana costumbre campesina de merendar granos en cualquier comidita del día.

Mientras en otras latitudes, el pan está presente hasta en la hora del almuerzo, en la parte occidental de Bolivia se suele acompañar las sopas con maíz cocido, denominado “mote” (del quechua mut’i,), el cual se va devorando con una mano de un plato o bandeja común, a la par que se alterna con cucharadas del caldo caliente. Es una suerte de rito culinario que atañe a muchas familias, independientemente de su condición social. En nuestra familia, a veces nos decantamos por degustar el mote, a modo de aperitivo en porciones individuales, acompañado de una tajada de queso tostado a la plancha. Esa conjunción del sabor neutral del maíz con el queso asado tiene la virtud de abrir el apetito al instante, generando entusiasmo para acometer el plato principal.

Existen variedades de motes poco menos que estrellas en una noche clara. A la inmensa gama de colores que ostenta el maíz cocido en cualquier mesa, cada uno con distinto sabor obviamente, hay que añadir el tono dulzón del mote de choclo o maíz tierno. Que si uno se ha aburrido de los motes con piel, pues recúrrase al maíz pelado con ese dejo leve de óxido o ceniza, que vuelca totalmente la sazón pero no lo hace menos suculento, sólo que distinto, para que el cerebro enloquezca de placer con tantas posibilidades.

Por extensión, los motes no sólo se elaboran de maíz, sino también de habas frescas o habas secas. De porotos, de frijoles, de trigo pelado, de garbanzos, de habichuelas o alubias, de algún otro grano exótico como el tarwi. Antaño, poner a cocer esos frutos secos significaba un engorroso y lento proceso que se iniciaba con el remojo en agua una noche antes. Hoy, eso ya no es preocupación para ninguna familia, bastará con aproximarse a cualquier mercado popular donde uno puede escoger a gusto. Para descartar cualquier riesgo de intoxicación, es suficiente darle un hervor a los granos que se ha comprado.  Y listo, en un santiamén ya se tiene el entrañable mote, del grano que sea, para acompañar una ensalada u otro platillo.

Como era de esperar, el mote, especialmente el de maíz blanco pelado, es ampliamente usado como ingrediente básico en variados platos de nuestra gastronomía local, desde el fricasé paceño, el chicharrón cochabambino, el chorizo chuquisaqueño, los cangrejitos tarijeños, la patasca oriental, entre los más emblemáticos de la extensa geografía nacional. Con toda seguridad que hay más usos, desde guisos picantes, pasando por sopas, hasta guarneciendo un formidable sábalo o pacú a la parrilla.

Gracias a los dioses por estos humildes pero magníficos regalos concedidos a los hombres desde tiempos inmemoriales. Granos mágicos que ayudaron a apuntalar nuestra infancia y que nos traen tan vívidos recuerdos. Humm, que no pare el estallido del maíz en el fogón de barro. Aunque sea en un recoveco de la memoria.

*Pueden ver más contenidos de este autor en: Bitácora del Gastronauta. Un viaje por los sabores, aromas, y otros amores

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