Fiesta de color: fresas, camote y ceviche

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Pero hete ahí, el sabor milenario se escondía tras esa textura crocante por fuera y sedosa por dentro. Una delicia en todo sentido…


 

Iba a decir ‘batata’ pero suena tan horrible y pobre como ‘patata’, nada dulce al oído. Porque camote es sinónimo de dulzura, lo saben bien los enamorados, de quienes se dice que están ‘camotes’ cuando están prendados hasta las patas de otra persona.

Yo, por cierto, siempre ando camote, pero de cualquier cosa deliciosa que se sirve en la mesa. Por otro lado, ya entrando en materia culinaria, nunca he sido devoto de ese tubérculo, precisamente por su textura muy harinosa y su inconfundible sabor dulzón. Lo dulce de la vida no va conmigo, pero hay excepciones.

En Perú descubrieron que el camote es el complemento ideal para acompañar un explosivo ceviche. El caldo ácido, tan regado de cebolla y cilantro, encuentra el antagonista perfecto en la dulzona suavidad de este tubérculo americano, presente en muchas culturas ancestrales.

En Bolivia, ciertamente está muy presente en la cocina popular, pero nunca ha tenido el suficiente protagonismo, pues su papel no pasa de ser, a veces, un reemplazante de la papa para adornar algunos platos.

Mayormente se lo consume hervido -luego de unos días de asoleamiento, de lo contrario su sabor sería desabrido-, como acompañante de sopas. Donde mejor se lo aprecia es cuando es horneado (los tubérculos enteros) y pasa a ser guarnición de un lechón u otra carne al horno, indudablemente el regusto tostado de su piel gusta a mucha gente.

Quién diría que el pasado fin de semana, el minusvalorado camote iba a ser el alma de la fiesta, por un destello de magia o una sencilla operación de cocina. Cuando lo presentaron a la mesa, por un momento creí que estaba ante una nueva variedad de papas fritas, su color anaranjado llamaba inmediatamente a probarlo.

 

Bastoncillos de camote frito, una terrible tentación para los ojos. Foto por José Crespo Arteaga

 

Con reticencias lo probé, pues no soy afecto a las papas ni otras frituras parecidas. Pero hete ahí, el sabor milenario se escondía tras esa textura crocante por fuera y sedosa por dentro. Una delicia en todo sentido. Tanto, que desapareció en un santiamén de la fuente que lo contenía. Todos se habían servido más de la cuenta, que a mí me tocó unos cuantos bastoncillos.

Por una vez, el filete de lomo, apetitoso en cualquier ocasión, no fue lo más comentado, y eso que tenía una maravillosa suavidad y sazón tierna.

 

Filetes de lomo y zucchini asado como plato fuerte. Foto por José Crespo Arteaga

 

El camote fue bomba noticiosa (increíblemente, todavía es novedad que se lo puede freír como papa) y también bomba de carbohidratos, que hasta el arroz blanco con queso –habitual acompañamiento para la carne asada- fue desterrado a segundo plano. Y también hubo rodajas de manzana y de calabacines asados a modo de ensalada, pero apenas fueron mencionados.

Decir, además que, previamente nos habíamos servido un extraño ceviche como aperitivo. Ni rastros del camote cocido, ni pedacitos de pescado como se acostumbra.

 

La mesa estaba servida, con mote de maíz y quesillo como yapa. Foto por José Crespo Arteaga

 

Aquel caldo lujoso de langostinos sazonados con limón y naranja (con frutos recién cosechados del jardín de casa, hay que decir), y matizados con cilantro y cebolla en juliana, era perfecto entrante para ese mediodía soleado, pleno de optimismo.

Ceviche a la manera ecuatoriana, me aclaró mi prima, autora de tan sorprendente caldo, que en vez de camote se acompañaba de rodajas de plátano frito y maíz dulce tostado. Ah, qué grata experiencia que no daba ganas de levantarse de la mesa. Que venga el postre o que no venga. Daba igual.

 

Ceviche a la ecuatoriana, o eso me dijeron. Foto por José Crespo Arteaga

 

El postre no iba a venir, porque con la intensa actividad en la cocina se habían olvidado del colofón para tan magno almuerzo.

Pero unas oportunas fresas, servidas puramente sin otro ingrediente que su propia sazón, acudieron al rescate: su color inderrotable y la frescura de su pulpa nos convencieron a todos. ¿Y el vino, vino? Ya ni me acuerdo.

 

Es difícil resistirse ante este golpe de color. Foto por José Crespo Arteaga

 

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