La picante historia del Pique Macho

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El Pique Macho es un plato colectivo, inmenso, abundante y muy atractivo a la vista, pues esa gama de colores lo hace instantáneamente apetecible. A la hora de degustarlo, generalmente se lo presenta en una bandeja que va al centro de la mesa para que los comensales se vayan sirviendo


 

No hace ni medio siglo cuando se inventó, por casualidad, el plato preferido en Cochabamba, igual de favorito para ricos y pobres, igual de suculento para niños y viejos, y siempre de moda para cualquier ocasión o acontecimiento. En resumen, tan comestible es la cosa que prácticamente nadie le hace ascos. Para los cochabambinos es como si el mismísimo Dios se los hubiera puesto el día de la creación. Nadie sabe con precisión cómo se convirtió, en tan poco tiempo, en el plato bandera de la gastronomía local, que hasta los del interior del país, asocian automáticamente al Pique Macho con Cochabamba.

Lo curioso del tema es que ni siquiera es un plato en el sentido elaborado del término, es decir algo que suponga preparación y conocimiento profundo de la materia, ni hace falta que la receta se transmita de generación en generación.

En pocas palabras, el Pique Macho es un simple rejuntado de ingredientes, que nació de la improvisación, de la creatividad del momento, del saber hacer de una cocinera, que un día se le ocurrió juntar pedazos de carne con papas fritas y fieros locotos para contentar a unos clientes que pedían algo más que unos sándwiches, algo que “picar” entre todos. Se cuenta que entre esos comensales varios eran pilotos del Lloyd Aéreo Boliviano y visitantes habituales de cierto restaurante que acostumbraban reunirse los sábados para departir al son de alguna bebida.

 

Pique Macho, elaborado según receta familiar. Foto: José Crespo Arteaga.

 

Desde entonces, el Pique Macho voló muy alto entre las aficiones de los cochabambinos, especialmente los viernes y sábados en los cuales se suele acudir con los amigos a media tarde para jugar al Cacho (juego de dados cuyas reglas recuerdan al póquer) entre alegres tintineos de vasos de cerveza, complementado con un generoso plato de comida, como manda la tradición en nuestros valles.

Lo que en un principio fue un invento para curar borrachos, por la vía del picor endemoniado del locoto (pimiento nacional por excelencia), pronto se extendió al gusto de toda la familia, eso sí, suavizando el picante o quitándolo de en medio, de tal manera que aquello que fue concebido “como para machos” o tipos valientes, tuvo que adaptarse para todos los paladares.

El Pique Macho es un plato colectivo, inmenso, abundante y muy atractivo a la vista, pues esa gama de colores lo hace instantáneamente apetecible. A la hora de degustarlo, generalmente se lo presenta en una bandeja que va al centro de la mesa para que los comensales se vayan sirviendo, tarea que se facilita porque todos los componentes ya vienen troceados, empezando por la carne cortada en cuadrados, papas fritas en bastones o gajos, tomates y locotos cortados transversalmente, aros de cebolla y de pimentón verde, pedazos de chorizo y rodajas de huevo cocido como ingredientes básicos.

 

Zamparse algo así es cuestión cultural. Foto: José Crespo Arteaga.

 

El meollo de la cuestión se asienta en la carne, a ser posible de ternera o lomo selecto para conseguir una textura tierna, suave y sabrosa. Cada cocinero tiene sus trucos para obtener la sazón deseada, dejando marinar el preparado entre salsas y condimentos hasta el momento mismo de saltearlo en la sartén o perol de aceite caliente. El resultado es un jugoso material que incita el olfato hasta niveles insospechados. Entretanto, se ha de tener lista la guarnición de papas y los otros elementos sobre los que encimará la carne humeante y a continuación se desperdiga las verduras a modo de decoración.

La siempre fértil imaginación valluna permite añadirle aceitunas, cuadros de queso tostado y pedazos de morcilla para terminar de adornar la presentación. No obstante, con el transcurrir de los años, el espíritu fundacional del preparado se ha ido perdiendo, ya que muchos restauranteros incurren en excesos tales como aumentar rodajas de choclo, fragmentos de ubre y otras menudencias, plátano frito y hasta piezas de pollo (delito que debiera ser castigado con unos buenos azotes), seguramente con el afán de parecer más originales que la competencia. De ahí que el Pique Macho cada vez se va tornando en una mezcla indigesta, una auténtica bomba de carbohidratos y grasas, que a la larga compromete la salud.

Así que conviene conservar una recia mandíbula y un buen talante al abordar un plato como estos. Quisiera uno volver a los orígenes, a la esencia misma del Pique Macho, a esos instantes de camaradería que significa el compartirlo, mientras se ataca rápidamente (precisamente, antes de que se enfríe) esa montaña emocional que guarda ese torrente de carne asada, papas no muy cargadas, tomates, cebollas y pimientos, hortalizas que siempre están en cualquier cocina para lo que haga falta.

 

O pique mais grande do mundo, obra de cochabambinos, por supuesto. Foto: José Crespo Arteaga.

 

Que los labios ardan al roce del locoto para que, a continuación, acuda un vaso de cerveza bien fría para contener el furor del picante antes de ver las estrellas, y no sólo de noche. Lo demás son pamplinas, tiempo perdido y glotonería.

 

P.S. De rigor, no podía faltar una alegre cueca valluna para acompañar una tarde de Cacho mientras se devora un Pique Macho.

 

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