Puchero, el plato del Carnaval

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La inmensa popularidad del puchero tal vez se deba a su gama de sabores y colores. Y, sobre todo a la abundancia con que es servido. El plato que lo contiene tiene que estar prácticamente rebosante. Si en carnaval abunda la alegría, la comida tiene que acompañar ese espíritu


 

En Bolivia, todos los acontecimientos especiales (empezando por el onomástico de este servidor) tienen su plato específico para celebrarlo.

Y el carnaval que es una de las fiestas más festejadas no sería completo sin su plato tradicional. De todos los carnavales nacionales, sobresale el cochabambino por su extensión, que dura alrededor de un mes y tal vez más.

Si fuera por ellos se carnavalearía todo el año. Es que el clima valluno, normalmente templado pero paulatinamente más caluroso, incita a la fiesta, al goce del cuerpo y del espíritu, aseguran no pocos entusiastas del jolgorio permanente que aun con lluvias e inundaciones (habituales en estos meses) se vuelcan a la calle para hacer valer la tradición.

Es que en carnavales todo vale, reza el dicho popular.

No se sabe con certeza por qué el Puchero –un preparado de origen español– se convirtió en la comida oficial de estas fechas. Naturalmente, dada la sencillez de los ingredientes, con algunas variantes, se lo puede degustar en cualquier época del año, pero no tendría su gracia; como solemos decir acá, no tendría chiste.

 

Puchero elaborado en casa, el primero de temporada. Foto por José Crespo Arteaga

 

Tiene que ser en carnaval, por todos los cielos y santos. Coincidentemente, a medida que se acercan estas festividades, la gente por contagio, empieza a antojarse del citado manjar. Será por el ambiente, el agua que cae a chaparrones, o la abundancia de duraznos en los mercados lo que lleva a la gente a la evocación instantánea de un puchero.

La inmensa popularidad del puchero tal vez se deba a su gama de sabores y colores. Y, sobre todo a la abundancia con que es servido. El plato que lo contiene tiene que estar prácticamente rebosante. Si en carnaval abunda la alegría, la comida tiene que acompañar ese espíritu.

El puchero se devora primero con los ojos: el contraste del arroz blanco con los chuños negros y la salsa amarilla abren el apetito a la velocidad del rayo. Luego la boca, el paladar, se deleitan con esa fusión de sabores salados (la papa, el arroz), lo dulce (los duraznos, las peras), lo agridulce (el repollo), el dejo terroso (el chuño), todo finamente rematado por el regusto picante del ají que lo corona.

Devorarse un puchero es una cosa y prepararlo otra muy distinta. Todo el proceso conlleva una minuciosa preparación, no es cuestión de ponerse manos a la obra a última hora. Para empezar, la carne debe ser reservada con anticipación, pues por estos días escasea el k’awi (pecho de res) en cualquier carnicería, así como los costillares de cordero.

 

Ingredientes cocinados individualmente. Foto por José Crespo Arteaga

 

En algunas regiones suelen utilizar incluso tres tipos de carne, añadiéndole chuletas de cerdo. Con todo, el k’awi es el ingrediente que define la sazón del plato, por tanto, indispensable; su cocción demanda hasta tres horas por la dureza de su textura, ciclo que puede ser acortado por una olla de presión.

Todos los demás elementos se cuecen aparte, prácticamente uno a uno. Tratamiento especial merece el ají amarillo que debe ser ligeramente tostado en vaina para apaciguar su picor y hacerlo apto para toda la familia, posteriormente se lo muele muy bien hasta formar una pasta uniforme que deberá ser cocida un par de horas o más, añadiéndole ajo y otras especias para sazonarlo.

El momento que la carne esté lista (algunas cocineras suelen retostarla, en poco aceite, como toque final) se procede al servido que también tiene su pequeño ritual: sobre una delgada capa de hojas de repollo se ponen las papas y el chuño que han sido cocidos enteros. A continuación se riega generosamente con el arroz (en su punto suave y ligeramente aguanoso) y encima se decora con granos cocidos de garbanzo y un par de duraznos y una pera hervidos, según conveniencia.

Finalmente, el retoque mágico del ají amarillo realzará la presentación. Si todos comen callados como estatuas es que el puchero sabe una maravilla. Tampoco hay que distraerse porque el potaje se enfría. Buen provecho, mientras suenan de fondo unas coplas carnavaleras.

 

Puchero tradicional con su jarra de chica. Foto de Gob. de Cochabamba

 

PS.- Lógicamente, no podía faltar la música tradicional de esta fechas, coplas teñidas de sensualidad y picardía.

 

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