Sillpancho, un plato bien cochabambino

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El sillpancho (del quechua sillp’anchu, aplanar o adelgazar algo) es la cena popular por antonomasia, asequible a todos los bolsillos


 

Se hace de noche y cuando el estómago empieza a rugir de hambre, nada mejor que dirigirse a una sillpanchería para quedar con la barriga llena y el corazón contento. Las sillpancherías son locales sencillos, generalmente la casa del propietario, fácilmente reconocibles por la bombilla de luz que cuelga en la puerta o muro de la vivienda. La luz deberá ser de color amarillo para distinguirla de la de los farolillos rojos, código habitual utilizado en casas con otras intenciones, más bien lúdicas y de carne trémula.

Que andando el tiempo hayan aparecido “palacios” del sillpancho y sitios así, ya es otro cantar, más con fines comerciales y publicitarios. Con el sillpancho se ha intentado la masificación, la producción en cadena, extender la franquicia como ha ocurrido inevitablemente con el pollo frito. Por todo el país pululan las marquesinas iluminadas de las cadenas de comida rápida, básicamente de hamburguesas y pollo. Sin embargo, el sillpancho permanece irreductible, muy firme en su tradicional puesto de venta domiciliaria.

En suma, es una sazón que no sale del barrio: si el mismo dueño intentara abrir otros locales para expandir el negocio, casi seguro que no le iría muy bien, como si los dioses de la cocina castigasen su ambición.

El sillpancho (del quechua sillp’anchu, aplanar o adelgazar algo) es la cena popular por antonomasia, asequible a todos los bolsillos, de ahí que sea normal ver familias enteras en torno de una mesa, como en la casa propia. Es un plato artesanal, cuya preparación es algo laboriosa, ese puede ser uno de los motivos que impiden su masificación.

 

¡Atención!: para zamparse algo así, se necesita entrenamiento de tipo militar. Foto por: José Crespo Arteaga.

 

Imagínense: tendrían que inventar una máquina solamente para machacar la carne y formar láminas en forma de discos, algo que se hace individualmente en un batán, piedra contra piedra. Por razones prácticas, se tiene a una persona encargada exclusivamente de elaborar las láminas.

He ahí el arte y habilidad de quien va golpeando la carne – previamente adobada con sal, pimienta y otros condimentos-, hasta reducirla a una fina lonja a la que va añadiendo puñados de pan molido para darle una forma circular de modo que vaya a cubrir casi completamente el plato, como si fuera una tapa.

Lógicamente, láminas tan grandes necesitan un perol o sartén especial para la fritada correspondiente que debe efectuarse en aceite muy caliente. En unos cuantos minutos estará lista la carne, tostada pero suavecita al gusto. Aparte se cocerá la guarnición que consiste en un arroz graneado de manual, ni duro ni muy reventado, cosa que no es tan fácil de lograr y cuya consistencia podría mandar al traste todo el plato. Carne y arroz deben estar en su punto, como se estila decir.

Con el resto no se puede ser tan exigente, bastará con unas papas previamente cocidas con cáscara, cortadas en rodajas y retostadas antes de servirlas; últimamente otros optan por freír las papas directamente para ahorrarse trabajo, detalle que no afecta mayormente al resultado.

 

Sillpancherías comerciales que atienden desde el mediodía. Foto por: José Crespo Arteaga.

 

Eso sí, lo que no debe faltar es su correspondiente ración de cebolla, locoto y tomate picados en cuadritos. Completa la decoración un huevo estrellado con su yema líquida que irá montado sobre la carne, a su vez encimada sobre el arroz y las papas. ¡Ay! de aquel que meta de contrabando zanahoria cocida en la ensalada, merecerá unos buenos azotes por sacrílego y por atentar a las buenas costumbres culinarias. Lo mismo para aquellos chefs modernísimos que a título de gourmet incurren en tergiversaciones que no vienen al caso. El sillpancho es plato de pueblo, cena del pobre y del rico que quiera degustarlo. Bien criollo por los siglos de los siglos.

A pesar de ser una comida sencilla, el sillpancho se come con relativa elegancia, pues esa enorme lonja de carne exige el uso del cuchillo y tenedor y, por lo tanto, cierta compostura en la mesa. Cochabamba es una ciudad de numerosísimas ofertas de comida al paso. Sin embargo, nunca verán que algún puesto callejero ofrezca sillpancho dentro de su menú. Sería muy poco práctico.

Para ello se inventó – por la fuerza o porque a alguien también se le iluminó el foquito- el “trancapecho”, una suerte de hijo bastardo que consiste puntualmente en embutir los componentes del sillpancho dentro de un pan, cual si fuera un sándwich recargado. Un emparedado que no tiene ni pies ni cabeza, únicamente apto para bocas entrenadas. Algo que te puede dejar seco y medio asfixiado como sugiere su nombre.

Comoquiera, de vez en cuando disfrutamos del sillpancho y el placer se intensifica cuando lo acompañamos de una bicervecina o malta negra, acaso la mejor bebida para estos casos. No es plato para solitarios sino para gozar en plena compañía. Con amigos o con la familia.

 

Una típica sillpanchería de barrio, que sólo se abre al anochecer. Foto por: José Crespo Arteaga.

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