Fragmentos del libro: La vida pasa en Versalles de Guillermo Zuluaga Ceballos

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08/08/2020

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Sílaba Editores nos comparte apartes del libro La vida pasa en Versalles de Guillermo Zuluaga Ceballos, un libro que cuenta la historia de un restaurante que hace parte de la memoria colectiva de Medellín.

Prólogo

El olfato periodístico en la cocina de Versalles

Gay Talese, el padre honroso de los reporteros estadounidenses, dice que el éxito de su portentosa obra periodística tiene que ver con una estrategia: volverse socio de la intimidad de sus personajes. Para compartir con ellos momentos reveladores de sus actividades, observar con detalle sus reacciones ante los demás y las de los demás ante ellos; para pasar de la entrevista que predispone a preguntas y respuestas artificiosas a la conversación que desencadena historias y confidencias genuinas.

Guillermo Zuluaga Ceballos –gracias al arrojo que tiene para abordar a los demás, y lector y admirador de la maestría de Talese– se hizo socio de la amistad de don Leonardo Nieto Jardón para lograr meter sus narices de periodista en la cocina y los comedores de su restaurante Versalles –donde siempre son las doce para almorzar– y además para seguirle los pasos por sus cuarteles de invierno y de verano; una franquicia que otros de sus colegas difícilmente podrán tener.

La vida pasa en Versalles, entonces, es el libro en cuyos capítulos los lectores tienen el privilegio de sentarse a manteles para escuchar de don Leonardo, sus familiares, amigos, clientes y servidores, la crónica de este lugar entrañable del Junín de Medellín, donde los encuentros entre las personas han tenido tiempo para convertirse en tertulia de tango, fútbol, poesía, teatro, literatura, política, economía de bolsillo, educación de escuela, colegio y universidad.

Versalles está hecho a la medida de la bonhomía del ser humano y el talante del comerciante innato que se unen en don Leonardo, quien en 1961 comenzó a atenderlo con una idea: Un negocio tiene que ofrecer una razón para volver. Hoy, quienes lo visitaron una vez y han vuelto muchas veces, coinciden en que allí pasa la vida sin que ella se dé cuenta.

Mientras que la crónica de Guillermo Zuluaga Ceballos sobre Versalles y su historia, ligada a los avatares de la historia del centro de la ciudad, está hecha a la medida de sus apuestas por la reportería de inmersión –o por la “repostería” como suelen escribir los estudiantes que dejan su ortografía supeditada a las decisiones que tome el “cerebro” de su computadora– y la divulga en este libro con varios aciertos en sus aspectos formales y de contenido que el tiempo se encargará de sazonar para que no pierda su vigencia.

Aprecio, como abrebocas, tres de ellos:

Uno: La descripción del lugar con sus ojos y sus oídos –y los “oídos” de su grabadora de periodista– puestos en el sentimiento de la gente y no simplemente en las dimensiones de su ancho, largo y alto, en las fotografías colgadas en las paredes –en Gardel, Borges, Gonzalo Arango y Mejía Vallejo, el “Charro” Moreno y Osvaldo Zubeldía, Buenos Aires y Medellín de hace tiempos–, en los materiales del piso y del techo; en la forma de los asientos y las mesas, en la loza de la vajilla para la comida y la bebida, en los vidrios de los armarios que exhiben sus golosinas de sal y de dulce. Es decir que un lugar –y lo es Versalles– es lo que la gente que lo habita, que lo visita, lo conoce y lo reconoce, quiere que sea y hace que sea como parte de sus vidas, de su trabajo y de su descanso, de sus hábitos y de sus caprichos, de su soledad y de su compañía.

–Ahora ya soy vaga, soy pensionada. Y Versalles se convirtió en mi oficina porque aquí me siento tranquila y cómoda para llegar sola o con mis amigas y hacer tertulias –dice Magolita y sonríe.

Dos: La apuesta por el formato del perfil para retratar a don Leonardo Nieto. Un subgénero de la crónica que gira sobre la vida de un personaje y que busca, a partir de entrevistas con el “perfilado”, con quienes lo rodean y con el acopio de información documental, responder a las preguntas ¿quién es quién? –y ¿cómo es quién?, o ¿quién era quién?, y ¿cómo era quién?, en su estilo de obituario–; juntando sucesos, acciones y testimonios con una marcada intención épica.

En las páginas del libro don Leonardo surge para los lectores de perfil –y de frente– a través de la descripción física y sicológica, la biografía, la valoración social, el anecdotario, los hábitos, los ámbitos, los documentos, su voz y su lenguaje, y las consideraciones del reportero, quien cumple con uno de los propósitos más notables de la crónica latinoamericana contemporánea: contar historias que hablan de las cosas extraordinarias que le pasan a la gente común y de las cosas comunes que hace la gente extraordinaria.

Hablar –y escribir– de Versalles es hablar de don Leonardo Nieto. El patriarca de la familia. El Don en su sentido pleno. Don Leo, el argentino enamorado de la ciudad que llegó en un octubre otoñal a pasear en la tierra donde murió su ídolo –Gardel– y decidió quedarse. La ciudad lo amarró, ha dicho muchas veces. Hombre idealista y comprometido con la realidad circundante, pero no por ello dispuesto a perder su capital, sino decidido a generar recursos para garantizar otros asuntos. Pragmático a la hora de hacer empresa, pero a la vez un idealista que no olvida sus sueños por una mejor sociedad y que apoya las actividades cívicas y culturales. Dice don Leo –ahora que se ha ido “retirando poco a poco”–que le han ofrecido dinero por el negocio, pero él hace rato marcó la bitácora de los acontecimientos: –Tanto mi familia como yo queremos que Versalles continúe su camino, con nuestra gente.

Tres: el mérito de abrirle camino al negocio de la gastronomía en Medellín –en el caso de Versalles emparentada con la gastronomía de Argentina– como tema relevante para la agenda del periodismo narrativo. Pues para el periodismo informativo y de entretenimiento aquí y allá es un plato suculento consumido a las carreras por los medios impresos, audiovisuales y digitales, en los que está de moda referirse a recetas, dietas, productos curiosos, mezclas insólitas y tendencias, y entrevistar a celebrities del mundo foodie.

Pero la comida tiene aventuras y desventuras que se remontan a la historia de la humanidad y a las historias tempranas de la escritura testimonial y de ficción. Y siempre que esas historias son reporteadas y cronicadas con oficio, prueban que su secreto, como ocurre en la cocina de restaurantes como Versalles, está en la naturalidad de sus ingredientes.

Como está en los ingredientes formales y de contenido de La vida pasa en Versalles, condimentados por su autor con descripciones y diálogos, con digresiones y testimonios, con detalles e imágenes que convierten en memoria lo que empieza a leerse y degustarse como información, estadística y anécdota.

Una de las delicias de Versalles es la sopa carolina, la del sábado, y es Carmelita, ex jefa de cocina, la que explica cómo se prepara.

–Para hacerla se cocina carne magra en unos diez litros de agua, con aliños. Luego se saca la carne, se deja la sustancia. Esto se hace el viernes para enfriarla y poder sacarle la grasa. Se le echa repollo, uno o dos, tres kilos de zanahoria, seis kilos de papa, dos libras de arroz, sal, cominos, ajo, sustancia de pollo; después picamos el cilantro pero se le echa ya cuando va a salir el producto, porque le da buen sabor y queda muy bonita.

***

Queridos lectores, dispénsenme un momento:

Cuenta el cronista y novelista colombiano, trasplantado a Corea del Sur, Andrés Felipe Solano, que un día probó en una tienda de té en Seúl, una taza de omijacha; una infusión hecha de la baya de los cinco sabores: amargo, dulce, salado, picante y ácido, que ayuda a mejorar el funcionamiento de los riñones.

Entonces, volví a pensar que unos riñones y unas posaderas saludables –unos riñones y unas posaderas de hierro– es lo que necesita un periodista para ir a buscar las historias nuevas y novedosas, cercanas a la vida y a la muerte de las personas. Aunque amargo, dulce, salado, picante y ácido… Agridulce en todo caso, es el periodismo reporteado con todos los sentidos, y con los cinco sentidos de los que habló en su tiempo el maestro Ryszard Kapuscincki: estar, ver, oír, compartir y pensar.

El periodismo, investigado, documentado, caminado y vivido por los reporteros, es más costoso en tiempo y en dinero; en energía física, emocional e intelectual. Es agridulce e incluso amargo. Y basta con apenas probar algunos de sus sorbos para evidenciarlo.

Aunque en palabras de Mauricio Gómez, reportero y cronista de investigación y denuncia en el telenoticiero CM& –quien este año recibió el galardón al “Mérito Periodístico Guillermo Cano” del Círculo de Periodistas de Bogotá–, “el periodismo no sirve para nada”; pues en Colombia los malvados, a pesar de las oportunas y contundentes revelaciones del periodismo, se suelen salir con la suya debido al canibalismo informativo y gracias a la inoperancia de las autoridades y del sistema judicial; además por la impunidad campante y la indiferencia de lectores y televidentes.

Pienso que también, gracias a que esos mismos malvados le perdieron el miedo a los periodistas y a sus herramientas, armados como están ahora con sus propias herramientas digitales de información y de divulgación; y paradójicamente, de su propia guardia pretoriana de comunicadores y periodistas, apostados en las garitas de sus oficinas de propaganda y de prensa.

Entiendo la desazón de Mauricio Gómez, pero no la comparto. El periodismo amargo, dulce, salado, picante y ácido, como la omijacha coreana, tiene y tendrá que servir de nuevo, más temprano que tarde, para contribuir a mejorar el funcionamiento de todos los órganos del cuerpo humano y de la sociedad.

Quienes, como yo, seguimos creyendo en el periodismo, pensamos que en estos tiempos de muros infames y de contaminación de nuestra profesión con términos distractores y cargados de eufemismos (posverdad, noticias falsas, hechos alternativos), los periodistas tienen el desafío de saltarse las paredes de las salas de redacción y las de su propia ignorancia, para ver el mundo y la vida de frente, cara a cara, convencidos –al igual que esos hinchas de equipos entrañables de tradición perdedora como el Independiente Medellín de Guillermo Zuluaga Ceballos– de que el periodismo reporteado y vivido (esto es, pasado por el cedazo de los sentidos), también marchará de derrota en derrota hasta la victoria final.

***

En su casa de Nueva York –el laboratorio de sus retratos y encuentros–, Gay Talese tiene un archivador con sus trabajos comenzados o “colgados” por varios editores, en los que hay uno que identificó como: “El edificio – libro sobre restaurantes estilo retro en el 206 Este de la calle 63– proyecto en proceso” (1999). El dato está en su libro Vida de un escritor (2009), donde explica que en esa edificación de “la capital del mundo” a partir de 1977 probaron suerte no menos de nueve negocios de comida, en los que él como reportero que asegura “tener un sentimiento especial” por los restaurantes tanto como por los personajes secundarios, se sumergió con su olfato y su paladar, mientras se “entristecía y se desconcertaba” por la frecuencia con que quebraban.

En su apartamento del centro de Medellín –el laboratorio de sus retratos y encuentros– Guillermo Zuluaga Ceballos tiene ahora a la vista de sus visitas este libro que da cuenta de los 16 años que lleva pendiente, como cliente y reportero, del restaurante Versalles –situado en un edificio de dos plantas en la carrera 49 No. 53-39 de la capital de Antioquia–, desde una mañana de junio de 2001 cuando llegó hasta allí para escucharle a su dueño hablar de la tristeza que sentía porque no vino la selección de fútbol de Argentina a la Copa América en Colombia. A partir de ahí ha publicado una docena de trabajos periodísticos sobre la prosperidad de este sitio y la de don Leonardo Nieto Jardón, que vienen siendo lo mismo.

En Versalles –donde siempre son las doce para almorzar– una tropa de cocineras y de meseros levanta, con pericia de funámbulo, por encima de las cabezas de sus clientes, bandejas, platos y jarrones, con destino a las vitrinas y a los comedores. A su paso el aire se enrarece con los olores amotinados del helado y las malteadas de vainilla, chocolate y fresa; del vino tinto, el café, las hierbas aromáticas y el jugo de mandarina; del pan francés, los palos de queso, las empanadas argentinas y chilenas; del pastel de papaya y de arequipe; de la mantequilla, el ají picante y el chimichurri; de la sopa criolla y la de tomate; de la crema de camarones; de los huevos con tocineta y el arroz con pollo; del pescado a la milanesa, el rosbif, el chorizo y el churrasco…

En fin; los olores amotinados de los sabores de Versalles: amargo, dulce, salado, picante y ácido, que ayudan a mejorar el funcionamiento de los órganos y de los sentidos de sus comensales habituales, iniciados y ocasionales. Junto a los sabores amotinados del periodismo de reportaje y crónica al cual Guillermo le pone unos riñones y unas posaderas de hierro para que ustedes, amables lectores, lo vayan degustando al pasar los sentidos por las siguientes páginas; o sea, mientras La vida pasa en Versalles.

Carlos Mario Correa Soto

Periodista y profesor de la Universidad Eafit

Versalles: un camino

Todos tienen una historia en Versalles. O dicho de otra forma, Versalles hace parte de la historia de muchos que han caminado por esta ciudad. Basta mencionar el nombre para que de inmediato surja algún recuerdo.

Todos tenemos uno: el día del matrimonio de la sobrina nos detuvimos a tomarnos un café en Versalles; cuando salimos de la misa en la Metropolitana comimos luego en Versalles; esa tarde en que nos conocimos yo había salido de comprar algo para mamá en Versalles; ese día que caminaba por el centro, luego de ir a Versalles me tocó ver perseguir a un muchacho que parecía que había atracado a un señor; cuando salimos a buscar la ropa para el niño luego fuimos a Versalles; el día de la Primera Comunión de la niña, almorzamos en Versalles antes de volver a casa; el último día del Padre que pasamos con papá, te acuerdas, fue en Versalles; en Versalles me fumé el primer cigarrillo con las muchachas de la Universidad y en Versalles dije “es el último que me fumo”; el día en que ganó el Nacional habíamos almorzado en Versalles, el día en que perdió el Medellín el campeonato fuimos a comer a Versalles; justo cuando salí de Versalles me encontré con aquella de la que ya prefiero no hablar; después de un almuerzo de trabajo en Versalles, nos conocimos; cuando me comía un helado en Versalles me llamaron a avisarme que había llegado la familia de Estados Unidos; ese mediodía mientras almorzaba en Versalles llegó el futbolista Raúl Navarro; cuando salía de Versalles me encontré en la salida con el cantante Juan Carlos Valdés; cómo era de alto, Julio César Luna, me acuerdo cuando lo vi parado en la puerta de Versalles; y cómo cantaba de bien Carlos Argentino Torres aquella tarde de viernes en Versalles. Fue en Versalles donde hicimos el negocio de la casa; esa tarde antes de ese viaje tan triste para la familia, habíamos ido a comprar unas empanadas para almorzar en el camino. Ese día, después de ir a saludar a la prima en la Clínica Soma, cuando nació su primer hijo, fuimos a tomarnos un jugo de mandarina, te acuerdas, y nos comimos unos palitos de queso; cuando salimos de la función matutina con el niño en Cine Centro, ese domingo, fuimos por un pastel para llevarle a mamá; yo nunca había ido al centro, y lo conocí una tarde en que fui a comprar hierba Mate para cebar la tetera; después de ir a comprar artesanías a la feria de San Alejo, fuimos a Versalles y probé las empanadas de las que tanto hablaban mis amigas de la universidad; cuando terminaba programa en la emisora me gustaba ir a tomar café a Versalles y a planear el programa siguiente…

Pero la Historia no es única, ni objetiva, ni lineal como a veces se cree. También se compone y se alimenta de pequeñas verdades, de mentirillas, de falacias, de mitos. A lo mejor, muchos no han ido nunca a Versalles y creen haber ido o dicen haber ido para no quedarse rezagados en la historia colectiva de esta ciudad, de este tiempo. De estos tiempos. Porque el alma colectiva de Medellín, parece marcada por este restaurante. Hace parte de nuestra memoria de ciudad; es un referente de nuestros años; Versalles está antes, durante o después de algo. Un mojón en el camino de la existencia de la mayoría; más que un punto geográfico: un restaurante encallado en el centro de Medellín, a medio camino entre el edificio Coltejer y la Basílica Metropolitana, un par de símbolos y de referentes urbanos de Medellín; o entre los dos parques más tradicionales; o sobre la carrera más concurrida de esta ciudad; también ya un referente urbano como aquellos. Pero Versalles es más que eso: Está en el centro, pero no únicamente de la ciudad, sino en el centro, en el corazón de muchos que dejamos un pedazo de nuestra existencia entre esas cuatro paredes; Versalles, pues, es más que un punto topográfico, seguramente punto de quiebre en la historia construida de drama o de tragedia que es cada una de las vidas de quienes hemos sido pasajeros por esta tierra. Por estas tierras.

Versalles es un pare en el camino. O por Versalles hemos caminado esa senda que va por todo el centro de cada una de nuestras historias. Y haría falta un libro con miles de capítulos donde cada quien que haya laborado en él o lo haya visitado pueda dejar registro de esos momentos llenos de cotidianidad para muchos, o donde comenzó o fue el inicio del fin de algo…