Un Latino que descubre a Colombia desde la comida de río y de mar

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Miguel Ángel Trujillo ha completado 15 mil kilómetros de viaje por todo Colombia  realizando sus investigaciones gastronómicas, todo como un proyecto auto gestionado


 

Información del lugar: Dirección, Horario y Atención al público

Lugar:Latino

¿Qué es?: Restaurante comida de autor.

¿Dónde es?: Carrera 15 # 18-16, Pereira, Colombia

¿Cuándo?:  Lunes a sábado de 12 a 4 pm.

¿Por qué ir?: Por su innovadora manera de preparar y presentar la comida típica del Pacífico Colombiano.

Sugerido: Encocado que es un guiso de pescados y mariscos en leche de coco y  la sopa pirata.

 

Desde los 18 años Miguel Ángel Trujillo soñó  con tener un restaurante, ahora a sus 37 años, ya no tiene solo eso, sino un reconocimiento gastronómico a nivel regional y nacional.

Él es propietario y chef del restaurante Latino, un lugar reconocido por su exquisita carta gastronómica en la ciudad de Pereira, donde la comida de diversas regiones del país se mezclan, surgen y recrean, recetas únicas: comida de autor.

Miguel terminó sus estudios secundarios en Bogotá; prestó servicio militar; coqueteó con ingeniería electrónica y Administración de Empresas hasta que regresó a Pereira y estudió Administración del Medio Ambiente en la Universidad Tecnológica de Pereira. Este retorno implicó fortalecer lazos de amistad, así que  junto con un círculo de amigos fueron pioneros en muchas iniciativas, desde la música y la gestión cultural hasta la creación de la publicación Pulso en Pereira.

Trabajó en distintos proyectos ambientales, con el tratamiento del plástico y  los sistemas de seguridad en una zona obrera implementando el sistema de líneas de vida.

 

Foto: Steffany Rodríguez.

 

Sin embargo, la cocina siempre estuvo muy presente en su vida.

Mi abuela, que era alemana, fue una gran cocinera y siempre nos ofrecía cocina propia de sus ancestros.  Pero esos sabores no los encontraba en ningún sitio de la región donde salíamos a comer. Así que aprendí a cocinar con las recetas de mi mamá y mi abuela.

Miguel, además de sus habituales trabajos en gestión o administración,  empezó a cocinar para sus amigos, esa era su forma de compartir.

Cuando nos reuníamos la idea era que cada uno llevara un plato, así que yo pasaba todo un día en la cocina, mientras los demás llegaban con aborrajados o empanadas. Eso no se valía, así que decidí cocinar para todos. Entonces mis amigos empezaron a sugerirme que me dedicará a la cocina. Desde ahí empecé a ver locales, y hasta ahora sigo viendo (buscando).

 

Foto: Steffany Rodríguez.

 

Hace 7 años este hombre visionario empezó en su primer restaurante de cocina alemana llamado “Mucsi”, fruto del legado de la cocina de su abuela y las diversas investigaciones sobre la comida centroeuropea.

En “Mucsi” Miguel preparaba comida  extranjera, pensaba que el reconocimiento que iba a tener era desde la gastronomía europea, siempre me negué el tema de la cocina colombiana”.

Después llegaron dos viajes determinantes en su vida y en su cocina: estuvo en Ecuador y Perú, donde visitó siete restaurantes diferentes y estudió las cartas culinarias de todos. Al retorno de ese viaje  Miguel en el 2015 empezó con Latino.

Latino nace de una inversión de 1.800.000 pesos y de hacer un shower con mis amigos de utensilios de cocina usados. Es un emprendimiento que ha surgido desde la austeridad y ha logrado posicionarse en el mercado gastronómico nacional. Ha sido una apuesta totalmente diferencia.

 

Foto: Steffany Rodríguez.

 

Al principio  la carta de Latino era toda una mezcla de cocina latinoamericana: peruana, ecuatoriana, mexicana, colombiana. Sin embargo, un día Miguel decide servir pepinos rellenos en un plato colombiano y a partir se produjo un giro, del que más tarde se daría cuenta.

No tenía conocimiento de la profunda cocina colombiana. Latino es la consecuencia de un vacío de cocina que yo tenía, digamos que yo llevaba varios años cocinando, pero no tenía conocimiento de la profunda cocina colombiana. Así que en diciembre de ese año viajé a Buenaventura, luego a La Barra, Pingüita, La Bocana y el río San Cipriano.

 Después de ese viaje el restaurante  renovó su propuesta gastronómica: incluyeron las sopas de mariscos en la carta, referentes de la comida peruana, y surge la sopa Pirata, la cual se ha convertido en una marca del restaurante y desde eso, Latino ha llegado a tener siete cazuelas diferentes en la misma carta.

Empiezo a cocinar comida colombiana a partir de distintas investigaciones sobre las regiones. Muchas recetas son definidas por el ritmo de las lluvias, la luna y todo un conjunto de condiciones atmosféricas indispensables de temperatura y aire. Colombia es muy diferente en la ciudad, en la selva o en la playa.

 

Foto: Steffany Rodríguez.

 

Miguel Ángel Trujillo ha completado 15 mil kilómetros de viaje por todo Colombia  realizando sus investigaciones gastronómicas, todo como un proyecto auto gestionado. El segundo viaje que realizó fue a Quibdó, Bagadó, Juradó, Tadó, Istmina y las cuencas de los ríos Atrato, Quito y San Juan para investigar la cocina de río en el Pacífico que es distinta de la del mar. Casi todas las cocciones son en una olla, como el tapado que es plátano verde con pescado.

Una de las experiencias gastronómicas que más recuerdo fue en Sincelejo, mi tercer viaje de 4000 km. En el Foro Gastronómico el objetivo del viaje era probar la Sopa Resplandor, la cual tarda 17 días en elaborarse y corresponde a fermentos y salazones, que es maíz añejo con pescado salado. Fue muy difícil encontrar quién la preparara, así que llegué a Buenaventura y con una de las cocineras que trabajo decidimos hacerla. Cuando me sirvió la sopa, el sabor fue desconocido, totalmente ajeno a mi paladar.

Es su actitud de inquietud constante lo que lo lleva a crear nuevas propuestas.

Latino, ofrece una exquisita comida de autor, desde la fusión y la recuperación de técnicas ancestrales de nuestra comida de distintas regiones del país. Además de que en nuestra ciudad, desde la gastronomía  lleva distintos procesos pedagógicos a las comunidades del  barrio Tokio, en Villasantanta, y  Salamanca, en Cuba.

 

Foto: Steffany Rodríguez.

 

Hemos hecho varias muestras de comida del Pacifico con ingredientes de mar y de río, haciendo también referencia a Pereira que es una cultura ribereña.  Los platos extranjeros cada vez se han desplazado más, y hemos fomentado el trabajo con las comunidades y los campesinos.

Latino tiene muchas metas a corto plazo:

Fomentar la utilización de técnicas ancestrales. La zona de la cordillera de los Andes es una de las zonas con más biodiversidad y con un gran potencial gastronómico.

Además, un proyecto en conjunto con La Secretaria de Cultura de Pereira, que tiene como fin, construir una biblioteca de gastronomía, donde los ciudadanos participen en el proceso donando libros, muchas personas tienen libros de gastronomía que nunca utilizan en sus casas, y que pasa a ser decoración. Esta iniciativa es un  proyecto por y para toda la ciudadanía en pro de la investigación y el reconocimiento cultural.

 

Foto: Steffany Rodríguez.

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