En Belalcázar ensayan nuevos aromas para animar los mitos del cacao

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Una familia completa, así fueron los Giraldo Buitrago, quienes nos recibieron en su finca ubicada en Belalcázar Caldas para mostrarnos su plantación de cacao.

Simón, el menor del clan, agrónomo de profesión, nos recogió en la plaza de Belalcázar, un pueblo que uno creyera blanco porque la figura del Cristo que se erige sobre él parece insuflarle esa luz.

Pero no hay tal, Belalcázar es un pueblo que no ha sido aún apestado por el turismo, es tan solo un grupo de casas arrojadas a la montaña en algún momento en el devenir de los designios divinos. Faldudo, lineal, siguiendo la sinuosa trayectoria que delimita la cima de la cordillera.

Para desplazarse por las carreteras que conducen a su área rural hay que hacerlo en un vehículo con buena tracción, un auto con pretensiones de ser, como se dice, “un gato herrado”.  Porque el descenso por esas lomas es vertical, cerrado contra los desfiladeros, proyectado hacia el horizonte que remata en el valle del río Risaralda.

Belalcázar es frío porque para ganar su altura es obligado remontar una estribación que se eleva por encima del río Cauca unos mil seiscientos metros; pero sus veredas recorren el trayecto contrario, van en descenso, y la bajada es brusca, retrechera.

Simón nos condujo en un campero Trooper vetusto, que se agarraba a las piedras del camino hacia la finca como una mula vieja que va tragando polvo camino al trapiche.

En un rellano que apenas lograba ser una leve tregua a la alta montaña, la casa. Al descender del campero, viejo conocedor del camino, cuatro perros pastores alemanes daban la bienvenida. Es una vivienda sencilla pero de construcción reciente, instalada en el que podría ser el único terreno plano de toda la propiedad, rodeada de principio a fin por las matas de cacao.

El cacao es una planta misteriosa, me dije, y me pregunté si fuera posible que alguna mitología perdida se hubiera basado en los brillos ocres, rojizos y verdeamarillos que se desprenden de sus frutos y follaje, para dar cuenta de la creación de hombres de cacao, así como los Mayas se creyeron desde el comienzo de los tiempos hijos del maíz.

Tal vez venimos, los de estas tierras, de esas pepas gigantescas y rugosas, rojizas por fuera y de blanca pulpa en su interior, ¿por qué no?, me permití especular.

La familia toda está comprometida con el cultivo y transformación de este fruto prodigioso, que comercializan bajo la marca de Chocolate Santo Aroma.

Cada uno de los miembros del grupo familiar ha hecho su aporte a la economía de esta transformación.

El padre desciende de antiguos propietarios de las tierras que antes fueron cafeteras, y a las que la acción del hombre cambió el piso térmico, haciéndolas poco aptas para el cultivo del grano, y forzando a sus dueños a abandonarlas antes de hallar en el cacao una alternativa de explotación rentable.

El hijo mayor, un joven de treinta y pico de años, de barba rojiza y mirada de genio vikingo, es ingeniero físico. Él diseñó las cerca de quince máquinas que la familia tiene en la planta procesadora en Manizales. Llamaba insistentemente “Moncho” a su hermano menor, el agrónomo, y juntos nos mostraron el cultivo, luego la mazorca, y de su mano nos dieron a probar el jugo que usando la pulpa hizo su madre, manos amorosas que, además, adicionaron limón para que la bebida no llegara a oxidarse.

Nos hicieron partícipes, entre Moncho y el vikingo, de cómo se tuesta la pepa, para después convidarnos a pelarla, retirando la cascarilla superficial para dejar al descubierto la almendra. A este punto del proceso ya los sentidos estaban suficientemente activados, porque los aromas envolvían todo el lugar, y bajo la mirada atenta del padre nos invitaron a probar los Nibs, que son los granos de cacao que quedan como producto de la tostión.

Con habilidad de científico loco, el vikingo ajustó los tornillos de un molino portátil, y mientras la semilla torrada daba vueltas y se estremecía contra las piedras que la trituraban, pacientemente, como quien prepara una poción, el barbarroja añadía trozos de almendras.

El resultado de todo este proceso fue una crema, suavidad de color oscuro, textura a granos machacados, casi imperceptibles pero aún presentes.

La casa que nos albergó en la tarde de un día cualquiera de febrero, en cuyo salón fue servido un ajiaco abundante producto de la sabiduría de la madre, fue diseñada y construida por uno de los cuatro hijos, el ingeniero civil.  El otro descendiente, el publicista, fue quién dio imagen a la marca concebida por el padre, diseñando las piezas para los diferentes empaques: la presentación para preparar bebida o de mesa; la de pastillas para comer en trozos que varían del 40 al 90 por ciento, de acuerdo a la mayor o menor concentración de chocolate.

Tal vez nunca sabremos si en este pedazo de América nacimos hijos del cacao. Lo que sí nos quedó claro aquel día a los visitantes de la finca La Elenita, fue la certeza de un renacimiento, el de la familia Giraldo Buitrago, a partir de su dedicación a este nuevo cultivo que les ha permitido conservar su propiedad, y abrirse caminos posibles de subsistencia de la mano del fruto color de tierra, rojizo y prodigioso, en cuyo interior crepita la pepa más sabrosa. 

Más de la chocolatería Santo Aroma en nuestro canal de  youtube…

#lacebraenimagenes

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